Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione con Brooke Parkhurst -  Fotografie di Andrew Purcell           Resa: circa 500 ml 2 avocado tagliati a metà, snocciolati e pelati 1 lime “Rub” di cacao e peperoncino (vedi sotto) 35 g di semi di sesamo tostati 4 ravanelli tagliati e affettati finemente 50 g di rucola 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Sale kosher Aceto ai fichi Tagliare ogni metà di avocado in 4 spicchi. Spremere un po’ di succo di lime sugli spicchi di avocado, condire con il rub di cacao e peperoncino e lasciare riposare per 1 minuto. Distribuire i semi di sesamo su un piatto poco profondo. Posizionare un lato tagliato di ogni spicchio nei semi di sesamo, premendo per assicurare che aderiscano. Trasferire su un altro piatto. Condire i ravanelli e la rucola con olio d’oliva e sale. Dividere tra quattro piatti, aggiungere gli spicchi di avocado preparati e irrorare con l’aceto ai fichi. Aceto ai fichi 40 g di fichi secchi tritati 240 ml di acqua 480 ml di aceto di vino bianco In una piccola casseruola, unire i fichi e l’acqua. Portare a leggera ebollizione e cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua. Aggiungere l’aceto e fare sobbollire. Togliere la pentola dal fuoco e coprire bene. Conservare a parte per 30 minuti lasciando i fichi in infusione. Schiacciare i fichi con una forchetta, quindi passare il composto attraverso un setaccio a maglie sottili (eliminare i semi e l’eventuale polpa rimasta). Trasferire l’aceto in un barattolo di vetro e sigillare. Conservare in un luogo fresco e buio per un massimo di 6 mesi.

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Rub di cacao e peperoncino 1 cucchiaio di polvere di cacao amaro 1 cucchiaio di sale kosher 2 cucchiaini di polvere di peperone ancho 1 cucchiaino di semi di sesamo (facoltativo ma eccellente) 1 cucchiaino di pepe nero di mulinello Preparare il rub: in una piccola ciotola, unire il cacao, il sale, il peperone ancho in polvere, i semi di sesamo (se utilizzati), il pepe e mescolare bene.