Ricetta tratta dal libro Frittate d'Italia di Franco Luise Fotografie di Stefania Sainaghi             Per 4 persone Preparazione: 1 ora e mezza Cottura: 6 - 8 minuti per ogni frittata in padella antiaderente da Ø 28 cm + la frittura delle melanzane e delle patate 10 minuti in forno 180 °C per la cottura delle parmigiane (4 stampi da Ø 8 cm)   6 uova 700 g di melanzane 250 g di salsa di pomodoro 1 grossa patata 80 g di Parmigiano reggiano grattugiato Foglie di basilico 1 pizzico di origano Farina 00 Olio extravergine d’oliva Sale, pepe di mulinello

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Pelare le melanzane e tagliarle a fette alte ½ cm; trasferirle in uno scolapasta e salarle leggermente. Lasciarle liberare la loro acqua per un’ora. Pelare la grossa patata e tagliarla a fette sottili conservandole in acqua fredda per non farle annerire. Asciugare le melanzane, infarinarle e friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva. Scolare le fette di patata e friggerle nel medesimo olio extravergine d’oliva delle melanzane. Tenere tutte e due in caldo. Sbattere le uova in una bacinella, condirle con sale, pepe e origano. Scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente e versare metà delle uova. Cuocere la frittata, colorandola da ambo i lati e farla scivolare su un piano da lavoro. Ripetere la medesima operazione con le restanti uova per ottenere la seconda frittata. Lasciare raffreddare e ricavare dalle due frittate 8 dischi che abbiano il medesimo diametro degli stampi. Tagliare gli avanzi delle frittate in piccoli cubi. Ungere con olio extravergine d’oliva i 4 stampi, disporli su una placca da forno e in ognuno inserire un disco di frittata, ricoprire con fette di melanzana fritta, un po’ di dadi di frittata, fette di patata, salsa di pomodoro, foglie di basilico sminuzzate e una generosa spolverata di Parmigiano. Collocare il secondo disco di frittata e procedere alternando gli ingredienti della parmigiana. Terminare con fette di melanzana, salsa di pomodoro e Parmigiano grattugiato. Infornare a 180°C per circa 10 minuti. Sformare le parmigiane al centro dei piatti e servire subito.