Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Cristian Tam           Pane “Bun” di spaghetti fritti (vedi sotto) Contorno suggerito 100 g di puntarelle crude Per 12 mini hamburger Hamburger di molluschi 200 g di pesce bianco (branzino, orata, ecc.) 10 vongole 10 cozze 5 ostriche 2 cappesante Sale e pepe Bun di spaghetti fritti 200 g di spaghetti cotti e raffreddati in acqua fredda Olio di semi di girasole per friggere Salsa di aglio, olio e peperoncino 100 g di olio extravergine di oliva 3 foglie di basilico tritate 2 spicchi di aglio tritato 2 peperoncini piccanti freschi tritati Salsa di ostriche 100 g di pane ammollato nel latte e strizzato 10 ostriche 10 g di zucchero semolato 10 g di prezzemolo tritato 5 g di aglio in polvere Sale

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Hamburger di molluschi Portare a bollore dell’acqua calda leggermente salata. Immergere tutti i molluschi per 10 secondi, raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio e separare la polpa dalle conchiglie. Tritare la polpa grossolanamente. Versare il pesce bianco deliscato in un robot da cucina e azionare fino a ottenere un impasto omogeneo. Mescolare con la polpa dei molluschi e regolare di sale e pepe. Formare 12 mini hamburger e conservare in frigorifero fino al momento della cottura. Bun di spaghetti fritti Adagiare otto cerchi in acciaio inox su una placca foderata con carta da forno. Creare dei dischi calando gli spaghetti all’interno dei cerchi. Congelare. Appena prima di servire, friggere i dischi di spaghetti fino a completa doratura. Asciugare su carta assorbente e conservare al caldo. Salsa di aglio, olio e peperoncino Emulsionare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Salsa di ostriche Aprire le ostriche avendo cura di conservare il liquido che si trova all’interno dei gusci. Asciugare bene il frutto su della carta assorbente. Versare il liquido raccolto in una piccola casseruola, aggiungere lo zucchero e ridurre a un decimo del volume iniziale. Trasferire in un frullatore a tazza, aggiungere tutti gli altri ingredienti ed azionare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Finitura e presentazione In una padella ben calda, rosolare gli hamburger con un goccio di olio aromatizzato all’aglio per 2 minuti su ciascun lato. Salare leggermente. Disporre nei piatti le conchiglie delle ostriche o delle cappesante. Aggiungere le puntarelle, qualche goccia di salsa di ostriche e riempire qualche conchiglia con la salsa di aglio, olio e peperoncino. Aggiungere il “bun” di spaghetti fritti e terminare con gli hamburger di molluschi conditi con salsa aglio, olio e peperoncino.