Ricetta tratta dal libro Ripieni di bontà di Bruno Barbieri Fotografie di Claudia Castaldi           Per 4 persone Preparazione: 2 ore + 1 giorno per la marinatura del salmone Cottura: 15 minuti Per il radicchio 500 g di radicchio rosso tardivo 250 g di zucchero semolato La scorza di ½ limone biologico Un pezzetto di radice di zenzero Una punta di peperoncino piccante Per il salmone ½ baffa di salmone (500 g circa) 35 g di zucchero 65 g di sale Finocchio selvatico Erba cipollina Preparare il radicchio Lavare e asciugare bene il radicchio e tagliarlo a julienne. In una ciotola versare il radicchio, lo zucchero semolato, la scorza di mezzo limone, lo zenzero grattugiato, il peperoncino e fare marinare per circa 2 ore. Trasferire il tutto in una casseruola e cuocere a fuoco lento; sarà pronto appena lo zucchero inizia a caramellare leggermente. Preparare il salmone In un recipiente, porre il salmone con lo zucchero di canna, il sale e il finocchio selvatico. Lasciare marinare per 24 ore prima di tagliarlo a fette sottili. Presentazione Avvolgere il ripieno di radicchio nelle fette di salmone, guarnire con erba cipollina e servire con un vino bianco molto profumato.