Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato a cura di Fréderic Bau Fotografie di Clay McLachlan Per 6-8 persone Da preparare il giorno prima Tempo di preparazione: 45 minuti Tempo di cottura: 20 minuti Tempo di congelamento: da 1 a 2 ore Tempo di cristallizzazione: 12 ore Ingredienti Nougatine alle mandorle 75 g di zucchero semolato 1 g di pectina di mela 60 g di burro 25 g di sciroppo di glucosio 8 g di cacao amaro in polvere 90 g di mandorle tritate Pasta frolla morbida 150 g di burro 100 g di zucchero a velo 1 uovo intero 15 g (1,5 cl) di panna fresca 35% m.g. 200 g di farina 20 g di amido di mais 1 pizzico di sale 1 pizzico di vaniglia in polvere Dei pistacchi verdi 300 g di cioccolato fondente 60 o 70% Attrezzatura Stampi per tartellette in silicone di ø 7 cm 1 tasca da pasticciere munita di bocchetta rigata (ø 12 mm) Tagliapasta ø 3 cm Realizzare la nougatine alle mandorle. In un recipiente mescolare lo zucchero e la pectina. In una casseruola far fondere il burro e lo sciroppo di glucosio, poi aggiungere il composto zucchero/pectina. Aggiungere il cacao in polvere e per finire le mandorle tritate. Spianare con il matterello la nougatine tra due fogli di carta da forno. Mettere in congelatore per 1-2 ore. Ritagliare poi con un tagliapasta dei piccoli dischi di 3 cm di diametro. Realizzare la pasta frolla morbida. In una terrina mescolare il burro pomata e lo zucchero a velo setacciato, poi incorporare l’uovo e la panna. Per finire aggiungere la farina, l’amido di mais, il sale e la vaniglia, evitando di mescolare troppo. Con una tasca munita di bocchetta rigata distribuire un cordone di pasta frolla in ogni stampo di silicone, poi posarvi sopra un disco di nougatine alle mandorle congelato. Cospargere di pistacchi interi. Infornare a 150/160 °C per 15-20 minuti. Preparare il cioccolato temperato secondo il metodo preferito. Una volta raffreddati e sformati i sablé, immergere il lato liscio nel cioccolato temperato. Lasciate cristallizzare per 12 ore. Consiglio dello chef Per realizzare dei dischi di cioccolato più spessi, una volta sformati i sablé, distribuite con la tasca il cioccolato sul fondo dello stampo usato per la cottura, poi appoggiatevi sopra i sablé. Lasciare cristallizzare e sformare.