Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Cristian Tam Per 4 persone Guacamole di erbe 100 g di broccoli 10 ml di succo di lime 5 g di menta (Mentha piperita) 5 g di maggiorana (Origanum majorana) 5 g di origano (Origanum vulgare) 5 g di dragoncello (Artemisia dracunculus) 5 g di scorza di lime non trattato Sale Taco di patate 100 g di patate bollite 60 ml di acqua di cottura delle patate 20 g di fecola di patate Finitura Brocco cress^®, Shiso purple, Atsina cress^®, Vene cress Per il guacamole di erbe Cuocere i broccoli in acqua bollente salata fino a che non sono teneri. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullare con le erbe il succo di lime e la scorza. Regolare di sale. Taco di patate Frullare le patate con la fecola e l’acqua di cottura fino a che non si ottiene una crema densa e omogenea. Stendere il composto su carta da forno e asciugare nell’essiccatore ventilato per 12 ore a 35 °C. Ritagliare dei dischi del diametro di 7 cm. Scaldarli in una padella antiaderente fino a che non prendono un bel colore dorato, piegare a mezzaluna formando il taco. Conservare in luogo asciutto. Presentazione Riempire i taco con il guacamole di erbe. Finire con Brocco cress^®, Shiso purple, Atsina cress^® e Vene cress.