Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto Fotografie e testi di Alexis Vergnory Per 4 piatti Biscotto al miele 125 g di uova 30 g di tuorli 42 g di zucchero 80 g di miele di primavera 110 g di mandorle in polvere 85 g di amido di mais 85 g di burro 45 g d’albumi Preriscaldare il forno a 170 °C. Montare i tuorli come per uno zabaione con 30 g di zucchero e il miele. Fondere il burro a 40 °C. Montare gli albumi a neve con lo zucchero restante. Con una spatola in gomma incorporare delicatamente le mandorle in polvere e l'amido setacciate allo zabaione. Aggiungere il burro a 40 °C e gli albumi montati. Stendere il composto a 5 mm di spessore su una placca rivestita con carta forno e cuocere per 10 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Ricavare 12 dischi piccoli di 3 cm di diametro.   Crémeux al miele 200 g di latte intero 40 g di tuorli 10 g di amido di mais 100 g di miele di primavera 6 g di gelatina in fogli 1 g di sale fino 50 g di burro Portare il latte a ebollizione. In un tegame, mescolare i tuorli e l'amido. Versare il latte bollente mescolando con la frusta. Aggiungere il miele e la gelatina ammollata in acqua fredda e sgocciolata. Raffreddare a 40 °C e, con il frullatore ad immersione, incorporare il burro e il sale. Conservare in frigorifero in una tasca.   Crema al limone 4 uova 125 g di burro 220 g di zucchero 75 g di succo di limone 2 fogli di gelatina Fondere il burro e incorporare le uova intere, lo zucchero e il succo di limone. Portare a ebollizione a fuoco medio e cuocere per 1 minuto. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e sgocciolata. Con il frullatore a immersione, mixare il composto fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea, e conservare in una tasca da pasticcere in frigorifero.   Croccante ai semi 50 g di zucchero 50 g d’acqua 150 g di semi misti In una casseruola, cuocere lo zucchero e l’acqua a 116 °C. Aggiungere i semi e mescolare delicatamente fuori dal fuoco. Riporre nuovamente a cuocere a fuoco lento e far caramellare. Spalmare su un foglio di carta forno. Conservare a parte a temperatura ambiente.   Finitura 100 g di gelato alla lavanda 20 g di miele di primavera 20 g di marmellata di cedro 20 g di fiori secchi di lavanda 10 g di polline Foglie d’oxalis Disporre il miele e la marmellata di cedro in due tasche da pasticciere, conservare a parte.   Presentazione Realizzare sul piatto una spirale di crema al limone (pagina 6). Cospargere con polline e lavanda secca. Disporre tre biscotti al miele per piatto e calare il crémeux al miele ricoprendo bene il biscotto. Sistemare dei pezzetti di croccante ai semi e delle foglie d’oxalis. Calare dei punti di miele naturale e successivamente punti di marmellata di cedro. Aggiungere una quenelle di gelato alla lavanda e posarla in fondo alla spirale. Degustare ben freddo.