Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione e Brooke Parkhurst Fotografie di Andrew Purcell Per 4 porzioni Resa: circa 600 ml 900 g di pastinaca, sedano rapa e/o scorzonera ¼ di cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati ¼ di cucchiaino di zenzero in polvere 1 spicchio di aglio tritato 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 2 cucchiaini di sale kosher ½ cucchiaino di pepe nero di mulinello Salsa verde allo zenzero (ricetta sotto) Guarnizione (facoltativo) Foglie di sedano Prezzemolo fresco Ravanelli affettati Preriscaldare il forno a 218 °C. Foderare una teglia con carta forno. Pelare le verdure a radice e tagliarle in sezioni lunghe circa 10 cm. Tagliare le sezioni a metà o in quarti, a seconda delle loro dimensioni, in modo che tutti i pezzi abbiano le stesse dimensioni. In una ciotola capiente, con una frusta , sbattere il coriandolo, lo zenzero, l’aglio, l’olio d’oliva, il sale e il pepe. Aggiungere le verdure e mescolare per distribuire in modo uniforme il condimento. Disporre le verdure, in un unico strato, sulla teglia preparata e arrostire fino a quando non si forano facilmente con la punta di un coltello, da 12 a 15 minuti. Conservare a parte per raffreddare leggermente Disporre le verdure su un piatto e condire con la salsa verde. Cospargere a piacere con le guarnizioni indicate.   Salsa verde allo zenzero Foglie da un grande mazzo di coriandolo fresco 1 cucchiaio di capperi scolati 2 cucchiaini di foglie di timo fresco 1 cucchiaio di maggiorana essiccata 1 spicchio di aglio tritato 1 cucchiaio di zenzero fresco pelato e grattugiato ½ peperoncino jalapeño privato dei semi e tagliuzzato 60 ml di olio extravergine d’oliva 2 cucchiaini di aceto di vino rosso 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone non trattato Sale kosher e pepe nero di mulinello In un robot da cucina, unire il coriandolo, i capperi, il timo, la maggiorana, l’aglio, lo zenzero, il peperoncino jalapeño, l’olio extravergine d’oliva e l’aceto e azionare ad intermittenza. Gli elementi solidi devono essere tritati finemente, ma il composto non deve diventare una purea liscia. Aggiungere la scorza di limone e insaporire a piacere con sale e pepe. Serve immediatamente. Conservare eventuali avanzi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica per un massimo di 2 settimane. Mescolare per ricombinare prima dell’uso.