Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Cristian Tam           Per 4 persone Pasta dei ravioli 100 g di farina 00 100 g di farina di semola di grano duro 100 g di tuorli Acqua Ripieno 1 gallina vecchia (2,5 kg circa) 50 g di Parmigiano reggiano grattugiato 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino (Rosmarinis officinalis) Olio extravergine di oliva Sale e pepe Brodo di ginepro e timo Gli ossi della gallina 1 carota ½ cipolla 1 costa di sedano 2 grani di pepe 30 bacche di ginepro (Juniperus communis) 2 rametti di timo (Thymus vulgaris) Sale Finitura Buccia di 1 patata Olio di semi di girasole per friggere Sale Bacche di ginepro Aclla cress^®   Pasta Mescolare i due tipi di farina sulla spianatoia. Incorporare i tuorli e l’acqua lavorandoli il tempo necessario per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con un panno umido e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore prima di stendere la sfoglia. Ripieno di gallina Salare la gallina, spennellarla con l’olio e aggiungere l’aglio e il rosmarino. Cuocere nel forno a 180 °C per 1 ora e lasciare raffreddare. Staccare la pelle della gallina e infornarla di nuovo fino a che non diventa croccante. Separare la carne dagli ossi. Conservare gli ossi e macinare la carne. Condirla con la pelle frullata, poco olio, sale, pepe e il Parmigiano grattugiato. Brodo di ginepro e timo In una pentola capiente, unire gli ossi della gallina, la carota e il sedano tagliati a tocchetti, la cipolla affettata e il pepe. Coprire con acqua e sobbollire per 2 ore. Filtrare e ridurre della metà. Aggiungere il timo e il ginepro e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare di nuovo e regolare di sale. Presentazione Confezionare i ravioli nella maniera tradizionale e lessarli nel brodo ben caldo. Lavare la buccia. Asciugarla bene. Friggerla nell’olio di semi di girasole a 160 °C fino a che non diventa croccante. Salare leggermente. Disporre i ravioli nel piatto, aggiungere del brodo ristretto, qualche buccia di patata fritta, una bacca di ginepro tritata e terminare con Aclla cress^®.