Ricetta tratta dal libro Pane rustico di Cathy Ytak Fotografie di David Japy           Preparazione: 20 minuti Lievitazione: da 2 a 3 ore Cottura: 40 minuti Ingredienti (a temperatura ambiente) 250 g di farina di granoturco fine, tipo fioretto* 250 g di farina di grano tipo 0 da 290 a 310 ml d’acqua 20 g di lievito madre disidratato** 8 g di sale farina di granoturco bramata (facoltativo) *Nei negozi bio. **Oppure 150 g di lievito madre fresco o 20 g di lievito di birra fresco o 10 g di lievito di birra disidratato.   Impastatura a mano. Mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua, poco per volta, poi lavorare l’impasto per 10 minuti con i palmi delle mani fino a quando diventa elastico e si stacca dalle dita. Impastatura in planetaria. Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria munita di gancio impastatore e impastare per 3 minuti a bassa velocità, poi per 7 minuti alla massima velocità Trasferire l’impasto ben infarinato in un’insalatiera profonda e infarinata, coprire con un panno umido e mettere da parte in un ambiente tiepido (tra 22 e 26 °C) al riparo dalle correnti d’aria. Lasciare riposare da 1 ora a 1 ora e 30 minuti. Togliere il composto e impastarlo delicatamente per 1 minuto, poi modellarlo a treccia: suddividere l’impasto in tre parti uguali e con queste realizzare tre pani lunghi, quindi intrecciarli non troppo stretti (deve rimanere molto spazio tra una treccia e l’altra, questi spazi verranno colmati durante la lievitazione del pane). Deporre la treccia sulla placca da forno infarinata e lasciare riposare di nuovo da 1 ora a 1 ora e 30 minuti, al riparo dalle correnti d’aria e in un ambiente tiepido. Preriscaldare il forno non ventilato a 220 °C per 10 minuti. Spennellare la superficie del pane con dell’acqua, poi spolverizzare con la farina di granoturco bramata. Infornare immediatamente e spruzzare un po’ d’acqua bollente sulla leccarda. Far cuocere da 30 a 40 minuti, senza aprire il forno. Lasciare raffreddare su una gratella.   Da sapere La quantità d’acqua da aggiungere varia secondo le farine di mais. Aggiungerla gradualmente nella fase di impastatura in modo da ottenere un impasto elastico e non colloso.