Ricetta di Yann Brys dal libro Tourbillon - Foto di Laurent Rouvrais

Ingredienti

Per 1 torta - Preparazione 2 h - Cottura 1 h 45 - Refrigerazione 4 h - Congelazione 30 min

MERINGHE CROCCANTI
30 g di albumi
30 g di zucchero semolato
30 g di zucchero a velo

CREMA VANIGLIA MONTATA
2 g di gelatina in polvere
14 g di acqua minerale naturale
20 g di latte
1/2 baccello di vaniglia
20 g di zucchero semolato
35 g di mascarpone
160 g di panna liquida

FROLLA DOLCE AL LIMONE
90 g di burro
140 g di farina tipo 0
27 g di zucchero semolato
La scorza di 1/2 limone bio
0,5 g di sale fine
50 g di tpt
25 g di uova

CREMA DI MANDORLE
30 g di burro pomata
35 g di zucchero a velo
35 g di mandorle in polvere
30 g di uova
5 g di fecola di patate

BISCOTTO MORBIDO AI MARRONI
58 g di pasta di mandorle cruda
5 g di fecola di patate
33 g di pasta di marroni di Aubenas tipo Imbert®
33 g di albumi
4 g di zucchero semolato
6 g di burro

CREMA DI MARRONI
250 g di pasta di marroni di Aubenas tipo Imbert®
275 g di crema di marroni di Aubenas tipo Imbert®
12 g di rum invecchiato
85 g di panna liquida

FINITURE
QB di zucchero a velo per decorare
QB di frammenti di marron glacé
Foglie d’oro

ATTREZZATURA
Tasche da pasticciere
1 bocchetta liscia di 10 mm di diametro
1 kit stampo Tarte Ring di 19 cm di diametro di Silikomart®
1 anello da crostata di 16 cm di diametro
1 bocchetta n° 106
1 tornio elettrico da vasaio

MERINGHE: Preriscaldare il forno a 100 °C. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare gli albumi rafforzandoli con lo zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e mescolare delicatamente con una spatola. Trasferire la massa in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta liscia di 10 mm di diametro e dressare delle piccole perle. Cuocere per 1 ora. Conservare le meringhe in un contenitore a chiusura ermetica.

CREMA VANIGLIA MONTATA: Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, scaldare il latte con vaniglia. Rimuovere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero semolato e lasciare raffreddare. Incorporare la gela- tina idratata, riporre sul fuoco e portare allo stadio appena prima del bollore. Versare il latte infuso sul mascarpone, filtrando, poi unire la panna fredda. Lasciare raffreddare in frigorifero per 4 ore.

FROLLA DOLCE: Preriscaldare il forno a 175 °C. Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto "sabbiato". Aggiungere lo zucchero semolato, la scorza di limone, il sale e il tpt. Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l'impasto. Avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero per 30 minuti. Stendere l’impasto a 3 mm di spessore e foderare l’anello del kit Tarte Ring. Conservare in frigorifero.

CREMA DI MANDORLE: Preriscaldare il forno a 165 °C. Nella planetaria munita della foglia, mescolare il burro pomata e lo zucchero a velo. Aggiungere le mandorle in polvere, l'uovo e poi la fecola. Guarnire il fondo di frolla preparato e cuocere su una placca perforata foderata con un tappeto di silicone per 25 minuti circa. Riservare.

CREMA DI MARRONI: Mescolare la pasta e la crema con il rum. Unire la panna liquida e mescolare senza insistere. Lisciare la superficie del fondo di crostata con la crema riservando il resto a temperatura ambiente applicando la pellicola a contatto.

BISCOTTO MORBIDO: Nel robot di cucina dotato della lama, mescolare la pasta di 

mandorla con la pasta di marroni e le uova. Aggiungere la fecola e mescolare di nuovo. Sbattere gli albumi, rafforzandoli con lo zucchero, e unirli al primo composto. Scaldare il burro e incorporarlo alla massa totale. Dressare nel cerchio di 16 cm e cuocere per 12 minuti. Coprire con uno strato di crema di marroni e porre al centro della crostata.

MONTAGGIO E FINITURE: Montare la crema alla vaniglia fino a ottenere una consistenza cremosa, poi coprire il biscotto morbido formando una cupola sulla torta con una spatola. Trasferire la crostata nel congelatore per 30 minuti. Posizionarla sul tornio e, utilizzando una tasca munita di una bocchetta n° 106, dressare un vortice con la restante crema di marroni sulla superficie per coprire la crema alla vaniglia (vedi p, 182). Cospargere con zucchero a velo, poi disporre le meringhe intorno al tourbillon. Decorare la superficie con frammenti di marron glacée e foglie d’oro.