Ricetta di Franco Luise dal libro In crosta - Foto di Stefano Scatà

Per 4 persone 
Preparazione: 60 minuti + la lievitazione della pasta
Cottura: 30-35 minuti

300 g di filetto di salmone
Sale e pepe di mulinello

Per la crema di yogurt alle erbe
200 g di yogurt magro
Aneto e erba cipollina
Sale e pepe di mulinello 

Per la farcia
100 g di filetto di salmone
100 g di spinaci in foglie 
30 g di panna liquida
25 g di pinoli tostati 
½ scalogno
½ albume
Olio profumato all’aglio
Olio extravergine di oliva

Per la pasta
500 g di farina 0
150 g di acqua
40 g di latte
40 g di olio extravergine di oliva
20 g di lievito di birra
10 g di sale
1 uovo
Semi di papavero o di sesamo

Preparare la crema
In una ciotola aggiustare di sapore lo yogurt con sale, pepe e le due erbe tritate finemente. Versare in un colino a maglia sottile e lasciare scolare in frigorifero, possibilmente per una notte intera.

Preparare la farcia
Tagliare a pezzi 100 g di salmone, trasferirlo nel bicchiere del mixer e azio­nare per un minuto aggiungendo l’albume, l’olio aromatizzato all’aglio, sale e pepe. Introdurre anche la panna e azionare di nuovo in modo da ottenere un composto omogeneo. In una padella antiaderente, scottare velocemente le foglie di spinaci con un filo di olio extravergine di oliva e lo scalogno tritato e, in un tegame a parte, tostare i pinoli.

Preparare il rotolo di salmone
Aprire a libro 300 g di filetto di salmone, praticando un’incisione nel senso della lunghezza. Livellare con un batticarne, in modo omogeneo, lo spesso­re. Stendere un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro, appoggia­re il salmone, insaporire con sale e pepe e, con una spatola, stendere la far­cia preparata sulla superficie del salmone. Cospargere con i pinoli tostati e posizionare al centro gli spinaci padellati e ben asciutti. Richiudere a rotolo.

Preparare la crosta e infornare
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Disporre su una spianatoia la farina a fontana, incorporare l’acqua con il lievito, il latte, l’olio e il sale e impastare energicamente. Formare una palla e lasciarla lievitare per circa 1 ora coper­ta da un canovaccio. Stendere la pasta con un matterello fino a ottenere un rettangolo di sfoglia sottile. Collocare il rotolo di salmone sulla sfoglia di pasta di pane eliminando la pellicola trasparente e avvolgerlo. Spen­nellare la superficie con l’uovo sbattuto e cospargere con semi di sesamo o papavero. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30-35 minuti.

Tagliare a fette e servire con la crema di yogurt alle erbe.