Ricetta tratta dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura di Joan Roca Foto: Joan Pujol-Creus Merluzzo: temperatura cottura in liquido 50 °C – tempo 15 min Peperoni: temperatura cottura sottovuoto 65 °C – tempo 4 ore Tempo totale: 5 ore Difficoltà: bassa Allergeni: pesce Per 4 persone Ingredienti 4 peperoni rossi 700 g di filetti di merluzzo Cerfoglio 1 peperoncino 200 g di olio extravergine di oliva leggero Per i peperoni Disporli in forno a 180 °C fino a quando saranno arrostiti e pronti da spellare. Una volta spellati, confezionarli sottovuoto e cuocere in un bagno d’acqua a 65 °C per 4 ore. Trascorso il tempo di cottura, raffreddare il sacchetto in un recipiente con acqua e ghiaccio. Una volta freddi, scolare i peperoni e riservare separatamente la loro polpa e il liquido di cottura. Frullare la polpa dei peperoni fino a ottenere una purea liscia. Per il merluzzo In una casseruola, riscaldare l’olio extravergine di oliva e il peperoncino a 55 °C per 10 minuti. Trascorso questo tempo, collocare il merluzzo nell’olio e cuocere altri 15 minuti. Successivamente, rimuoverlo con molta attenzione in modo che non si sfaldi e asciugarlo bene. Versare in un piatto una base di purea di peperoni già riscaldata leggermente a bagnomaria o per alcuni secondi nel microonde. Collocare con attenzione il merluzzo. Irrorare con il sugo dei peperoni. Decorare con un ramoscello di cerfoglio.