Ricetta tratta dal libro Scenografia del piatto  Testi e fotografie di Alexis Vergnory Per 4 piatti Salsa cioccolato 40 g di acqua 50 g di panna fresca liquida 60 g di latte intero 1 pizzico di fior di sale 90 g di cioccolato fondente 40 g di cioccolato al latte In una pentola, scaldare l’acqua, la panna, il latte e il fior di sale senza portare a ebollizione. In una bacinella, disporre i cioccolati e versare il liquido caldo, sempre mescolando delicatamente con la spatola. Trasferire in un flacone dosatore e conservare in frigorifero. Chantilly alla vaniglia 200 g di panna fresca liquida ½ baccello di vaniglia 15 g di zucchero a velo Incidere il baccello di vaniglia per la lunghezza, raschiare i semini con la punta del coltello e mescolarli alla panna. Sbattere alla massima velocità la crema alla vaniglia con uno sbattitore o una frusta elettrica. Aggiungere lo zucchero a velo poco prima di aver finito di montare la panna, e continuare a sbattere fino ad ottenere una consistenza piuttosto ferma. Conservare in frigorifero in una tasca da pasticciere. Quenelle di gelato "panato" 300 g di gelato al cioccolato fondente 12 biscotti Oreo^® Frullare i biscotti e conservarli a parte in una terrina. Realizzare delle quenelle di gelato al cioccolato e rivestirle con la polvere di biscotti. Conservare in congelatore su una placca rivestita con carta forno. Crumble alle mandorle 50 g di burro 100 g di mandorle filettate 50 g di zucchero 50 g di zucchero integrale 50 g di farina Ammorbidire il burro nel microonde senza farlo fondere. Mescolare tutti gli ingredienti in una terrina con la punta delle dita. Preriscaldare il forno a 180 °C. Trasferire l’impasto sbriciolato su una placca rivestita con carta forno e cuocere in forno per 7-8 minuti. Conservare a temperatura ambiente. Moelleux al cioccolato 300 g di burro 420 g di cioccolato fondente 6 uova 150 g di zucchero 120 g di farina Tagliare il burro a pezzetti e farlo fondere con il cioccolato a bagnomaria, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. In una terrina sbattere le uova e lo zucchero. Aggiungere la farina e sbattere di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire i due composti e mescolare bene con la frusta. Trasferire in una tasca da pasticciere. Preriscaldare il forno a 180 °C. Imburrare una placca in silicone di stampi rotondi (impronte da 2 a 3 cm di diametro) e infarinarli. Riempire gli stampi per tre quarti poi cuocere 4 minuti in modo da ottenere un cuore semiliquido. Una volta tolti dal forno conservare a temperatura ambiente.   Presentazione Tracciare con la salsa al cioccolato una spirale dal diametro di 10-12 cm. Depositare sul piatto i moelleux aprendoli leggermente per far colare il cioccolato. Con la tasca, calare delle palline di crema chantilly di diverse misure. Cospargere con pezzetti di crumble alle mandorle. Terminare con le quenelle di gelato "panato". Degustare a temperatura ambiente.