Ricetta tratta dal libro Tourbillon di Yann Brys Fotografie di Laurent Rouvrais Per 12 bicchieri Preparazione 2 h Cottura 50 min Refrigerazione 12 h + 3 h Ganache montata Dulcey (il giorno prima) 73 g di panna liquida 8 g di sciroppo di glucosio 100 g di cioccolato di copertura biondo 32% tipo Dulcey di Valrhona^® 185 g di panna liquida Frolla dolce 90 g di burro 140 g di farina tipo 0 27 g di zucchero semolato 0,5 g di sale fine 50 g di tpt 25 g di uova Zucchero croccante 50 g di burro pomata 30 g di zucchero di canna (zucchero integrale) 25 g di zucchero semolato 60 g di farina Pasta choux 125 g di latte 55 g di burro 2 g di sale fine 67 g di farina tipo 0 125 g di uova Composta esotica 100 g di polpa di mango 20 g di purea di banane 30 g di purea di ananas 15 g di succo di frutto della passione ¼ baccello di vaniglia 33 g di zucchero semolato 6 g di pectina NH 325 Popcorn 70 g di mais per popcorn 10 g di olio di semi di girasole 15 g di zucchero semolato Cremoso caramello popcorn 2 g di gelatina in polvere 14 g di acqua minerale naturale 150 g di latte 100 g di panna liquida 25 g di mais per popcorn 30 g di zucchero semolato 20 g di tuorli 10 g di zucchero semolato 30 g di cioccolato di copertura avorio 33% tipo Opalys di Valrhona^® 50 g di burro QB di panna liquida Caramello vaniglia 160 g di panna liquida ½ baccello di vaniglia 150 g di zucchero semolato 18 g di sciroppo di glucosio 30 g di burro Caramello duro 150 g di zucchero semolato 25 g di sciroppo di glucosio 25 g di acqua Finiture 12 dischi di cioccolato al latte di 5 cm di diametro QB di popcorn Fili di cioccolato al latte Attrezzatura 12 bicchieri piccoli 1 tagliapasta di 15 mm di diametro 1 tagliapasta di 2,5 cm di diametro Tasche da pasticciere 1 bocchetta liscia di 12 mm di diametro 1 bocchetta per farcire 1 bocchetta n° 104 1 tornio elettrico da vasaio Passaggi  Ganache montata Dulcey (il giorno prima) In una casseruola scaldare i 73 g di panna con lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato e mescolare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo. Conservare in frigorifero per 12 ore. Frolla dolce Preriscaldare il forno a 175 °C. Preparare la pasta frolla. Stendere la pasta a 3 mm di altezza e ritagliare 12 dischi dello stesso diametro dell’apertura dei bicchieri scelti. Praticare un foro di 15 mm al centro. Cuocere tra due tappeti in silicone per circa 12 minuti. Zucchero croccante Mescolare il burro pomata con i due tipi di zucchero. Incorporare la farina. Stendere l’impasto in uno strato sottilissimo tra due fogli di carta da forno. Conservare in frigorifero per 1 ora. Pasta Choux Preriscaldare il forno a 165 °C. In una casseruola, scaldare il latte con il burro e il sale. Al primo cenno di bollore aggiungere la farina setacciata in un’unica soluzione. Mescolare rapida-mente in modo di ben asciugare l’impasto. Fuori dal fuoco, incorporare gradualmente le uova per reidratare l'impasto. Trasferire in una tasca dotata di una bocchetta liscia di 12 mm e formare dei piccoli bignè di 3 cm di diametro. Con un tagliapasta, ritagliare dei dischi di zucchero croccante di 2,5 cm di diametro e depositarli su ciascun bignè. Cuocere per circa 20 minuti. Composta esotica Mescolare lo zucchero e la pectina. In una casseruola, scaldare le puree e il succo di frutto della passione con i semi grattati del baccello di vaniglia. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare a bollore. Lasciare raffreddare in frigorifero per 1 ora. Cremoso caramello popcorn Preriscaldare il forno a 160 °C. In una casseruola coperta, far scoppiare i chicchi di mais nell’olio caldo. Aggiungere lo zucchero semolato, mescolare e poi stendere il popcorn su una placca foderata con un tappeto in silicone. Lasciare essiccare in forno per 10 minuti. Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, scaldare il latte e la panna poi aggiungere i popcorn. Rimuovere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare e incorporare sufficiente panna per raggiungere il peso iniziale. Caramellare lo zucchero a secco, rimuovere dal fuoco e decuocere con la panna infusa. Riporre sul fuoco e aggiungere i tuorli sbianchiti con lo zucchero. Portare a ebollizione e versare sulla gelatina idratata e il cioccolato. Lasciare raffreddare a 40 °C e aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Mescolare con l’aiuto di un frullatore a immersione. Caramello vaniglia In una casseruola, scaldare la panna con i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Rimuovere dal fuoco, coprire, lasciare in infusione per 5 minuti, poi filtrare. Fare caramellare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e decuocere con la panna infusa. Portare a 103 °C e aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Mescolare con un frullatore a immersione. Caramello duro Appena prima dell’utilizzo, mescolare gli ingredienti e cuocere giusto il tempo per ottenere un caramello biondo dorato (circa 180 °C). Montaggio e finiture Mescolare la composta esotica e versare nel fondo dei bicchieri. Utilizzando la metà del cremoso popcorn, fare un secondo strato sopra la composta. Trasferire in frigorifero per 1 ora. Versare il rimanente cremoso in una tasca da pasticciere dotato di una bocchetta per farcire e conservare in frigorifero. Una volta raffreddati, farcire i bignè precedentemente forati poi intingerli nel caramello duro caldo. Rimuovere i bicchieri dal frigorifero e colare il caramello vaniglia sopra lo strato del cremoso. Fissare i bignè ai dischi di frolla dolce utilizzando il restante caramello duro caldo. Posare sui bicchieri con i bignè rivolti verso il basso. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare la ganache e trasferirla in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta n° 104. Disporre i dischi di cioccolato al latte sul tornio da vasaio e dressare un tourbillon. Trasferire i tourbillon su ciascun bicchiere e decorare con pezzetti di popcorn e i fili di cioccolato al latte.