Ricetta tratta dal libro Cucina di montagna - Il Trentino a cura di Paolo Marchi Fotografie di Colin Dutton Per 4 persone “Canederlo” 200 g di fregula ½ litro di brodo (di carne) ¼ di cipolla bianca 30 g di Trentingrana grattugiato 30 g di burro 30 g di briciole di pane o di focaccia 1 spicchio d'aglio Pepe Emulsione al Trentingrana 375 ml di Trento Doc Brut 375 ml di panna 40 g di Trentingrana 15 g di burro 1 scalogno ½ foglia di alloro 2 granelli di pepe nero Porcini 4 funghi porcini di dimensione medio piccola 20 g di burro 1 rametto di timo 1 spicchio d'aglio Sale Pepe Canederlo Far appassire la cipolla tritata in una casseruola con una noce di burro, aggiungere la fregula e continuare la cottura bagnando con il brodo come si usa fare per un risotto. A cottura avvenuta (circa 10 minuti), togliere dal fuoco ed aggiungere le briciole di pane fatte precedentemente tostare in padella con poco burro e lo spicchio d'aglio. Aggiustare di pepe. Mantecare con il rimanente burro ed il Trentingrana quindi, con l'aiuto di un dosatore per gelato, formare i canederli. Emulsione al Trentingrana Affettare sottilmente lo scalogno e trasferirlo in una casseruola con i granelli di pepe e la mezza foglia di alloro, aggiungere il Trento Doc Brut, quindi portare sul fuoco e fare ridurre completamente finché non ne rimanga che un velo. A questo punto aggiungere la panna e fare ridurre anch'essa di un quarto, quindi frullare il tutto aggiungendo il burro ed il Trentingrana. Il risultato dovrà essere una salsa con una consistenza simile a quella della bechamel, di gusto pieno e saporito ma bilanciato dall'acidità delle bollicine. Porcini Pulire i porcini prima con uno spazzolino e poi con un panno umido per eliminare ogni residuo di terra e tagliarli a fette. Arrostire i funghi dolcemente in una casseruola con il burro, l'aglio ed il timo, evitando di far prendere troppo colore e nappando di continuo. Presentazione Velare un piatto con la salsa. porre al centro un canederlo ed a fianco adagiare qualche fetta di porcino. Vino consigliato: Trentino DOC Müller Thurgau Bottega Vinai