Ricetta tratta dal libro "Hamburger degli chef" di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri - Fotografie di Cristian Tam Per 4 porzioni Pane Pan brioche Contorno suggerito Chips di topinambur Hamburger di tonno 600 g di tonno di ottima qualità tritato al coltello Sale e pepe Verza marinata 4 foglie di verza 100 g di vino bianco 100 g di aceto di Xerez 30 g di zucchero grezzo di canna 5 g di sale “Bacon” di baccalà 300 g di pelle di baccalà Olio di girasole per friggere Maionese di gamberi rossi 250 g di maionese moderna base 150 g di corallo di gamberi rossi 50 g di ketchup 10 g di senape fine in polvere Olio extravergine di oliva 1 g di gomma xantana Sale Crema di baccalà 50 g di baccalà cotto a vapore 40 g di patate lessate 30 g di latte Sale e pepe di mulinello   Verza marinata Scottare le verze in acqua bollente quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. Portare a ebollizione l’aceto con il vino e fare ridurre ad un terzo del volume. Aggiungere il sale e lasciare raffreddare. Disporre le verze in un vaso e coprire con il liquido. Lasciare macerare per almeno 4 giorni in frigorifero prima di utilizzare. “Bacon” di baccalà Lavare bene la pelle del pesce con acqua fredda. Asciugare bene e sovrapporre una sull’altra. Congelare. Affettare la pelle allo spessore di ½ millimetro. Stendere su una placca ed asciugare in forno a 90 °C per 3 ore. Lasciare raffreddare e quindi friggere. Maionese di gamberi rossi Unire tutti gli ingredienti in un frullatore a tazza. Azionare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferire in un vaso a chiusura ermetica e conservare in frigorifero per non più di un giorno. Crema di baccalà Versare il latte in un frullatore a tazza, aggiungere il baccalà cotto e azionare fino ad ottenere una crema liscia. Legare con la patate lesse schiacciate e regolare di sale e pepe. Hamburger di tonno Insaporire il tonno tagliato con sale e pepe. Dividere il pesce in quattro parti e formare gli hamburger. Spennellarli su ambo i lati con un filo di olio (e cuocerli brevemente sulla piastra (2 minuti per lato) tenendoli semi-crudi. Finitura e presentazione Tagliare i panini a metà, spennellare le superficie interne con dell’olio extravergine di oliva e passarli sulla piastra per 1 minuto. Spalmare l’interno della metà superiore del panino con la maionese di gamberi rossi. Procedere allo stesso modo con la parte inferiore utilizzando invece la crema di baccalà. Adagiare l’hamburger sopra la crema di baccalà, aggiungere la verza marinata e poi il “bacon” di pelle di baccalà. Chiudere il tutto con la parte superiore del panino. Servire subito.