Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Cristian Tam Pane Focaccia di patate (vedi sotto) Contorno suggerito Melanzane fritte (vedi sotto) Per 4 porzioni Hamburger 4 tentacoli di polpo cotti a vapore 350 g di polpa di pesce bianco (branzino, orata, ecc.) 100 g di patate lessate 2 g di rosmarino fresco tritato finissimo Olio extravergine di oliva Sale e pepe di mulinello Crumble di patate viola 100 g di patate viola lessate 50 g di pelle di salmone 20 g di olio extravergine di oliva Salsa di prezzemolo 100 g di foglie di prezzemolo 50 g di olio di semi di girasole 5 g di xantana Sale Ketchup (vedi sotto) Guarnizione 40 g di foglie di sedano   Hamburger di polpo In una padella antiaderente, rosolare i tentacoli di polpo con poco olio fino a che non diventano croccanti. Tritare grossolanamente. Disporre la polpa del pesce in un robot da cucina e azionare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mescolare il polpo con il pesce, aggiungere il rosmarino tritato e regolare di sale e pepe. Formare 4 hamburger e conservare in frigorifero. Crumble di patate viola Pelare le patate e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. Scaldare l’olio in una padella antiaderente, aggiungere le patate e la pelle di salmone tritata. Mescolare vigorosamente fino a che le patate e la pelle di salmone non saranno croccanti. Conservare al caldo. Salsa di prezzemolo Versare l’olio in un frullatore a tazza. Lavare le foglie di prezzemolo e aggiungerle all’olio. Frullare fino a che il composto non risulta liscio e omogeneo. Aggiungere la xantana e regolare di sale. Conservare in frigorifero. Finitura e presentazione Rosolare gli hamburger sulla piastra con poco olio per 2 minuti su ciascun lato. Stendere del crumble di patate viola su 4 dischi di focaccia, aggiungere un po’ di salsa di prezzemolo e adagiare gli hamburger cotti. Condire con il ketchup e coprire con le foglie di sedano leggermente salate. Chiudere il tutto con i 4 dischi di focaccia rimasti.   Focaccia di patate per 8 focacce monoporzione 270 g di acqua fredda 200 g di farina 00 100 g di fecola di patate 100 g di patate lessate e schiacciate 100 g di olio extravergine di oliva 10 g di sale 5 g di lievito di birra Mescolare la farina e la fecola. Sciogliere il lievito nell’acqua fredda. Unire tutti gli ingredienti nella planetaria munita del gancio e azionare per impastare. La massa deve risultare molto morbida. Trasferire il composto in una terrina, coprire con un panno umido e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Suddividere l’impasto in 8 stampi rotondi (Ø 8 cm) unti con poco olio. Lasciare lievitare di nuovo a temperatura ambiente fino al raddoppio del loro volume. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 3 minuti. Abbassare la temperatura a 180 °C e continuare la cottura per altri 2 minuti. Conservare al caldo.   Melanzane fritte 2 melanzane medie senza semi Olio di semi di girasole per friggere Farina 00 Sale Lavare e asciugare le melanzane, eliminare le estremità. Affettare le melanzane a rondelle sottili. Salare leggermente e lasciare riposare per 20 minuti per far loro perdere l’acqua di vegetazione. Tamponare le fette con carta assorbente e passarle nella farina. Scaldare l’olio a 180 °C e friggere le melanzane fino a che non risultino croccanti. Salare leggermente e servire subito. La ricetta funziona benissimo anche con fette di zucca o anelli di cipolla.   Ketchup 200 g di concentrato di pomodoro 200 g di sciroppo di glucosio 200 g di aceto di vino bianco 50 g di zucchero 18 g di sale 1 chiodo di garofano 1 g di gomma xantana Versare tutti gli ingredienti in un frullatore a tazza. Azionare alla massima velocità fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.