Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri - Fotografie di Cristian Tam               Per 4 porzioni Pane Pan brioche al grasso d’oca (vedi p. 38) Contorno suggerito Patate al forno (vedi p. 62) Hamburger di anatra 400 g di polpa di petto di anatra con la pelle 100 g di polpa di coscia di anatra 10 g di sale 10 g di mosto d’uva 5 g di zucchero semolato 1 g di pepe rosa in polvere 1 g di aglio in polvere Maionese alla rosa canina 300 g di bacche di rosa canina 5 g di sale 5 g di aceto balsamico 3 g di gomma xantana Guarnizioni 4 rapanelli sottaceto (vedi p. 59) Insalata verde   Hamburger Macinare le carni e impastare con tutti gli altri ingredienti. Formare 4 hamburger. Rosolare gli hamburger sulla griglia per 4 minuti su ciascun lato. Maionese di rosa canina In una piccola casseruola, versare le bacche di rosa canina e acqua sufficiente a coprirle. Portare a ebollizione e cuocere fino a quando risultino morbide. Passarle al setaccio e recuperare la polpa. Insaporire con il sale e l’aceto balsamico; legare con la gomma xantana. Trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e conservare in frigorifero fino a 3 giorni. Presentazione Tagliare a metà i panini e dorare i lati interni sotto la griglia del forno per 2 minuti. Spalmare con la maionese di rosa canina le superfici interne di tutti i panini, aggiungere l’hamburger sulla parte inferiore, quindi l’insalata e i rapanelli sottaceto affettati. Chiudere con la parte superiore del panino. Servire subito.   N.B.: È possibile sostituire la carne macinata di anatra con un petto di anatra cotto nello stesso modo. Lasciarlo riposare per 5 minuti, scalopparlo e servirlo nel panino con la salsa e le guarnizioni indicate.