Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri - Fotografie di Cristian Tam           Per 4 persone Fonduta di Taleggio 100 g di Taleggio stagionato 100 ml di panna liquida 1 tuorlo d’uovo Castagne 100 g di castagne secche 1 rametto di rosmarino (Rosmarinis officinalis) Sale Schiuma di rosmarino 100 g di foglie di rosmarino (Rosmarinis officinalis) 100 ml di acqua 10 g di lecitina di soia Finitura Rosmarino candito (vedi p. 117) Olio aromatizzato al rosmarino Sale e pepe 20 g di Borage cress   Fonduta di Taleggio Portare a ebollizione la panna, aggiungere il Taleggio tagliato a dadini e il tuorlo. Continuare a mescolare fino a che il formaggio è completamente fuso e si ottiene un composto liscio e omogeneo. Conservare al caldo. Castagne Bollire le castagne con il rametto di rosmarino e un pizzico di sale. Una volta cotte conservare al caldo. Schiuma di rosmarino Frullare l’acqua e il rosmarino, filtrare, aggiungere la lecitina di soia e montare con un frullatore a immersione fino a che non si forma una schiuma compatta. Presentazione Versare la fonduta nel piatto, aggiungere le castagne, condire con poco sale e pepe, aggiungere il rosmarino candito, l’olio aromatizzato al rosmarino e la schiuma di rosmarino. Terminare con il Borage cress.