Ricette tratte dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi Fotografie di Francesca Moscheni             Sorbetto all’ananas, vaniglia e rosmarino Per 4 persone Preparazione: 20’ Mantecatura: 20’ Difficoltà: bassa 250 g di base sciroppo 50% (vedi sotto) 250 g di ananas 2 baccelli di vaniglia Qualche rametto di rosmarino fresco Guarnizione Fettine di ananas e aghi di rosmarino fresco Semi di vaniglia Portare lo sciroppo a 65 °C, trasferire in un contenitore di vetro, aggiungere il rosmarino, coprire e lasciare in infusione per una notte. Decorticare l’ananas ed eliminare la parte centrale più dura del frutto. Tagliare la polpa a cubetti e trasferire nel bicchiere del frullatore insieme allo sciroppo filtrato. Incidere un baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e, con la punta di un coltello, raschiare i semi aggiungendoli alla frutta. Azionare il frullatore riducendo tutto in purea. Versare il composto nella gelatiera e azionare secondo le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti. Al momento di servire, guarnire con fettine di ananas fresco, qualche ago di rosmarino e i semi ricavati dal secondo baccello di vaniglia.   Sorbetto al limone e basilico Per 4 persone Preparazione: 20’ Mantecatura: 20’ Difficoltà: bassa 250 g di base sciroppo 50% 150 g di acqua 170 g di succo di limone 100 g di foglie di basilico (sufficiente per ricavare 20 g di ‘succo’ di basilico mediante la centrifugazione) Lavare le foglie di basilico e passarle nella centrifuga in modo da estrarne il succo. Unire lo sciroppo, l’acqua, il succo di limone e quello di basilico. Versare la miscela nella gelatiera e azionare secondo le istruzioni del produttore per la preparazione dei sorbetti.     Base sciroppo al 50% (ricetta generale) 455 g di acqua 285 g di zucchero semolato 180 g di sciroppo di glucosio 8 g di farina di semi di carrube (facoltativa) Mescolare lo zucchero e lo sciroppo con l’acqua. (Nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, e necessario stemperarla prima con 100 g di zucchero semolato). In una casseruola, portare il composto a 85 °C e lasciare cuocere per circa 2 minuti per assicurare che gli zuccheri si sciolgano completamente. Raffreddare lo sciroppo rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella di acqua e ghiaccio. Lo sciroppo può essere conservato in frigorifero in una bottiglia chiusa per 3-4 giorni.