Ricetta tratta dal libro Torte - 40 dessert eccezionali di Christophe Felder & Camille Lesecq
Fotografie di Louis Tom

Utensili
Anello di 20 cm di diametro e 6 cm di altezza
Stampo flexipan^® di 16 cm di diametro

Ingredienti
PER 1 TORTA
per 12 persone

410 g di frolla bretone al lime
380 g di mousse ai frutti di bosco
190 g di inserto al pompelmo
335 g di biscotto madeleine
Glassa ai frutti di bosco (vedi sotto ricetta di base)
250 g di fragole
125 g di lamponi

INSERTO AL POMPELMO
2 g di gelatina in fogli
135 g di polpa di pompelmo rosa
10 g di succo di limone
40 g di zucchero semolato
10 g di Maizena^®
¼ di baccello di vaniglia
1 pompelmo rosa

FROLLA BRETONE AL LIME
100 g di zucchero semolato
4 g di sale fino
50 g di tuorlo
100 g di burro a temperatura ambiente
La scorza di 2 lime (non trattati)
150 g di farina
10 g di lievito per dolci

BISCOTTO MADELEINE
35 g di zucchero a velo (1)
35 g di farina di mandorle
25 g zucchero a velo (2)
1 g di sale fino
35 g di farina di grano saraceno
5 g di lievito per dolci
La scorza di 1 lime (non trattato)
115 g di uova
75 g di burro

MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO
5 g di gelatina in fogli
40 g di zucchero semolato
10 g di glucosio
1 cl (10 g) di acqua
1 albume
5 g di zucchero semolato
150 g di polpa di frutti di bosco (misto di frutti di bosco frullati e setacciati)
15 g di Campari^®
150 g di panna montata

PREPARARE L’INSERTO AL POMPELMO
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
In una casseruola, scaldare a fuoco medio la polpa di pompelmo e il succo di limone.
Aggiungere il mix zucchero, Maizena^® e semini di vaniglia.
Portare a ebollizione mescolando. Aggiungere la gelatina scolata.
Versare nello stampo Flexipan^® di 16 cm di diametro e aggiungere qualche spicchietto di pompelmo tagliato al vivo.
Congelare.

REALIZZARE LA FROLLA BRETONE AL LIME
Preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato).
In una planetaria munita di foglia, montare zucchero, sale e tuorlo. Aggiungere il burro a pomata e la scorza di lime finemente grattugiata.
Incorporare la miscela di farina e lievito setacciati.
Con un sac à poche munito di bocchetta liscia, distribuire nell’anello di 20 cm di diametro.
Cuocere in forno 25 minuti.

FARE IL BISCOTTO MADELEINE
Mantenere il forno a 170 °C (ventilato).
Mescolare i 35 g di zucchero a velo (1) e la farina di mandorle.
Con una frusta, mescolarli con lo zucchero a velo (2), il sale, la farina, il lievito e la scorza.
Aggiungere le uova a temperatura ambiente e poi il burro fuso.
Versare in un anello di 20 cm di diametro.
Cuocere in forno circa 20 minuti.

REALIZZARE LA MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
In una casseruola, preparare uno sciroppo portando a 121 °C lo zucchero, il glucosio e l’acqua.
Versarlo sull’albume montato con i 5 g di zucchero. Far raffreddare la meringa italiana sbattendo.
Scaldare la polpa di frutta per sciogliervi la gelatina scolata, poi aggiungere il Campari^®. Incorporare la meringa italiana e infine la panna montata.

ASSEMBLAGGIO
Posizionare la frolla bretone nell’anello di 20 cm di diametro e di 6 cm di altezza rivestito di nastro Rhodoïd^®.
Versare 100 g di mousse, poi posizionare l’inserto e livellare con un po’ di mousse.
Sovrapporre il disco di biscotto madeleine, versare della mousse e livellare. Mettere la torta in congelatore.

FINITURA
Ricoprire la torta di glassa ai frutti di bosco, livellando bene il bordo con una spatola in acciaio. Lasciare uno strato di glassa che permetterà ai frutti di aderire. Tagliare delle rondelle di fragola, disporle attorno al bordo, poi posizionare dei lamponi tagliati a metà sul margine della torta.

GLASSA AI FRUTTI DI BOSCO
160 g di zucchero semolato
12 g di pectina NH
130 g di polpa di fragole
30 g di granatina
17 cl (170 g) di acqua
La scorza di 1 limone
1 goccia di aroma di rosa
Qualche goccia di colorante alimentare rosso

In una casseruola, mescolare lo zucchero e la pectina, aggiungere la polpa di fragole, la granatina e l’acqua. Portare a ebollizione a fuoco basso, aggiungere l’aroma e il colorante; far bollire e testare la cottura versando qualche goccia su un piatto per verificare se si rapprende. Altrimenti, cuocere ancora.