Ricetta tratta dal libro Pasta fresca di Piercarlo Zanotti
Fotografie di Francesca Moscheni

Per 4 persone

320 g di pasta sfoglia all’uovo

CREMA DI BROCCOLO
150 g di broccolo verde
1 spicchio d’aglio
Un pizzico di peperoncino in polvere
2 filetti d’acciuga sott’olio
Olio extravergine di oliva

SEPPIOLINE
200 g di seppioline
50 cl di vino bianco
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
Qualche foglia di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello

Tirare la sfoglia. Per i maltagliati consiglio uno spessore di 1,2 mm (sfoglia regolatore n. 6). Tagliare la sfoglia trasversalmente in sezioni irregolari e infarinare leggermente su entrambi i lati. Raccogliere la pasta e trasferirla su un canovaccio per asciugare.

Crema di broccolo Lavare il broccolo sotto acqua corrente, eliminare le foglie esterne ed infine dividere le cimette. Scottare le cimette in acqua bollente salata, per 4-5 minuti. Scolarle e conservarle a parte.

In un tegame, versare un filo di olio extravergine di oliva, unire lo spicchio d’aglio, il peperoncino (a piacere), i filetti d’acciuga e le cimette di broccolo verde. Coprire con un coperchio e cuocere per 3-4 minuti. A cottura ultimata, conservare qualche cimetta per la guarnizione dei piatti e versare tutto il resto nel bicchiere di un frullatore. Azionare fino ad ottenere una crema liscia. Conservare a parte in caldo.

Seppioline Pulire le seppioline sotto acqua corrente, eliminando l’osso, il sacchetto digerente e gli occhi e tagliarle a strisce. In una padella versare un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungere lo spicchio d’aglio e saltare le seppioline a fuoco vivo; unire le foglie di basilico, il prezzemolo tritato, salare, pepare, bagnare con il vino e sfumare.

Cuocere i maltagliati in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e saltarli brevemente con le seppioline. Velare il piatto di portata con la crema di broccolo, disporre al centro le seppioline, aggiungere qualche cimetta di broccolo e ultimare irrorando con un filo di olio a crudo.