Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Cristian Tam           Per 4 persone Crema di cioccolato aromatizzata al rosmarino 200 ml di panna fresca 50 g di cioccolato fondente (70% burro di cacao) 30 g di zucchero semolato 10 g di foglie di rosmarino fresche (Rosmarinus officinalis) Salsa di salvia e limone 100 ml di acqua 20 ml di succo di limone La scorza di mezzo limone non trattato 10 foglie di salvia (Salvia officinalis) 20 g di zucchero semolato 1 foglio di colla di pesce Crema di cioccolato bianco e citronella 100 ml di panna fresca 50 g di cioccolato bianco 10 g di foglie di citronella (Cymbopogon nardus) 20 g di tuorlo 30 g di zucchero semolato 1 foglio di colla di pesce Meringa al latte 100 g di albumi 150 g di zucchero semolato 50 g di latte in polvere 1 pizzico di sale Finitura Yka leaves^® Tahoon cress^® Kaffir Lime leaves   Crema di cioccolato aromatizzata al rosmarino Portare ad ebollizione la panna, aggiungere le foglie di rosmarino e lasciare in infusione per 20 minuti; filtrare e scaldare nuovamente. Unire, a fuoco spento, il cioccolato e lo zucchero. Miscelare fino a che il cioccolato non è ben amalgamato. Conservare in frigorifero. Salsa di salvia e limone Ammollare il foglio di colla di pesce in acqua fredda. Far bollire l’acqua con lo zucchero, il succo di limone e la scorza. Aggiungere la salvia e lasciare in infusione per 20 minuti. Frullare il tutto e passare al colino. Aggiungere il foglio di colla di pesce ammollato e strizzato, mescolare e conservare in frigorifero. Crema di cioccolato bianco alla citronella Ammollare il foglio di colla di pesce in acqua fredda. Bollire la panna e la citronella, amalgamare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il composto alla panna e riporre sul fuoco. Cuocere lentamente come una crema inglese. Passare al colino e versare il foglio di colla di pesce ammollato e il cioccolato tritato. Mescolare fino a che non sarà tutto ben amalgamato. Versare in una tasca da pasticcere e conservare in frigorifero. Meringa al latte Sbattere a neve l’albume. Frullare lo zucchero con il latte in polvere e il sale e passare al setaccio. Unire, poco a poco, all’albume montato. Dovrà risultare un composto ben montato e fermo. Stendere su una placca da forno coperta con carta siliconata. Cuocere in forno per 2 ore a 100 °C. Lasciare raffreddare. Con le mani rompere la meringa a pezzi e conservare a temperatura ambiente in un contenitore a chiusura ermetica. Presentazione Versare la crema di cioccolato al rosmarino nel piatto. Aggiungere degli spuntoni di crema di cioccolato bianco alla citronella, versare delle gocce di salsa di salvia e limone. Disporre la meringa al latte e terminare decorando con Yka leaves^®, Tahoon cress^® e foglie di Kaffir Lime leaves.