Ricetta tratta dal libro Conservazione a temperatura di servizio di Davide Cassi e Massimo Spigaroli Fotografie di Olivier Maupas         Per 8 persone Porcelletto 3,5 kg di porcelletto disossato (spalla e pancia) 80 g di burro Marinata 2 dl di salsa di soia 50 g di miele 4 scalogni tritati 30 g di erbe aromatiche miste tritate (rosmarino, salvia, timo) 15 g di grani di pepe nero 6 spicchi d’aglio 0,5 dl di olio extravergine di oliva Salsa Ossi spezzettati del porcelletto ½ litro di vino rosso 150 g di carote, sedano e cipolla tagliati a pezzetti 50 g di burro Sale Guarnizioni 16 spicchi di pere 20 g di zucchero 24 cubetti di cotognata alla senape Ciuffi di finocchio   Marinata Emulsionare tutti gli ingredienti liquidi, aggiungere quelli solidi e mescolare bene. Porcelletto Salare la carne, coprire con la marinata e lasciare riposare per due giorni in frigorifero. Separare la carne dal liquido e condizionarla sottovuoto, cuocere per 14 ore in forno a 74 °C con l’aggiunta del vapore. Togliere dal forno, raffreddare in acqua e ghiaccio. Salsa Arrostire le ossa del porcelletto in una casseruola, aggiungere le verdure, bagnare con il vino e lasciare ridurre a metà. Coprire con acqua e ghiaccio. Lasciare ridurre molto lentamente per circa 10 ore. Filtrare. Rimette sul fuoco (molto basso) fin quando non avrà preso un colore lucido e limpido. Montare con il burro e infine regolare di sale. Pere Caramellare lo zucchero in una padella antiaderente con il burro. Aggiungere le pere e rosolare da ambo i lati. Conservazione Condizionare le porzioni di porcelletto in sacchetti per il sottovuoto e conservare a temperatura A (alta). Conservare la salsa a temperatura B (bassa) in vasi di vetro sterilizzati. Presentazione Appena prima di servire passare le porzioni di carne in padella antiaderente lasciando formare una crosticina croccante da ambo i lati. Disporre la carne sul piatto, aggiungere le pere, i cubetti di cotognata senapata, qualche goccia di salsa e un ciuffetto di verde di finocchio.