Ricetta tratta dal libro All'ombra dei mandorli in fiore Testi e fotografie di Rossella Venezia           Per 8-10 bicchierini Preparazione: 15' Riposo: 4 h 300 g biscotti tipo digestive 70 g burro morbido 500 g ricotta vaccina 300 g di latte di mandorle 4 g di colla di pesce o gelatina in fogli 16 piccoli chinotti* 3 cucchiai di zucchero di canna in cristalli 60 g di pasta di mandorle 30 g di mandorle a lamelle * Agrume (Citrus myrtifolia Raf) coltivato principalmente nella Riviera Ligure di Ponente e in Sicilia. I piccoli frutti, di color arancio intenso, presentano una polpa amara e acida, suddivisa in 8-10 segmenti. Chi non trova questo frutto particolare può utilizzare i Kumquat.   Con le mani, sbriciolare grossolanamente i biscotti e frullarli insieme al burro. Usare questo composto per riempire il fondo dei bicchierini, schiacciandolo delicatamente con il dorso di un cucchiaio al fine di livellarlo, ma senza comprimere per non indurire troppo il composto Mettere la colla di pesce a bagno in una ciotola contenente acqua fredda e lasciare ammorbidire per 5 minuti. Portare il latte di mandorle a ebollizione e, fuori dal fuoco, aggiungervi la gelatina. Mescolare bene fino a che quest’ultima non risulti completamente sciolta, poi, in una ciotola, amalgamare bene il latte con la ricotta. Versare il composto di ricotta nei bicchierini e far riposare in frigo almeno 4 ore. Nel frattempo lavare i chinotti, tagliarli a metà, e caramellarli per qualche minuto con lo zucchero in una padella antiaderente. Tenere da parte. Tagliare la pasta di mandorle ricavandone tanti piccoli triangolini (o sbriciolarla con le mani). Ultimare i bicchierini con i chinotti caramellati, la pasta di mandorle a pezzetti e le mandorle a lamelle. Servire freddi.