Ricetta tratta dal libro Beck Pasta di Heinz Beck Fotografie di Janez Pukšič           Ingredienti per 4 persone: Crema di rucola: 160 g di rucola 5 cl di latte 1 lt di brodo di pollo 1 dl vino bianco 40 g di patate, grattugiate 4 fiori di nasturzio, per la guarnizione Olio extra vergine di oliva Sale Cannelloni: 200 g di pasta fresca all'uovo 400 g di melanzane 3,5 dl di brodo di pollo 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo 1 uovo 3 pomodori secchi (ideali quelli pugliesi, essiccati al sole) Olio extra vergine di oliva Sale Scampi: 16 scampi di media grandezza 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva     Crema di rucola: portare a ebollizione 5 dl di acqua con il latte e sbollentarvi la rucola pulita e lavata; scolarla in un colapasta e lasciarla raffreddare. Frullare la rucola con 4 cucchiai di olio, salare e passare al setaccio. Versare il vino bianco in una piccola casseruola, farlo ridurre della metà e aggiungere il brodo di pollo e le patate grattugiate. Fare ridurre il tutto a un terzo e frullare con il purè di rucola. Regolare di sale. Cannelloni: Sbucciare le melanzane, tagliarle a pezzetti e saltarle in una padella con 2 cucchiai di olio. Salare, aggiungere il rosmarino e il timo, bagnare con un poco di brodo, mettere il coperchio e fare stufare per una decina di minuti, finché le melanzane saranno morbide. Durante la cottura unire altro brodo se le melanzane dovessero risultare asciutte. A cottura ultimata eliminare l'eventuale eccesso di brodo e gli aromi e frullare le melanzane con 2 cucchiai di olio e i pomodori secchi. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare 8 rettangoli di 10 x 9 centimetri e pennellare uno dei bordi più lunghi di ogni rettangolo con un velo di uovo sbattuto. Avvolgere i rettangoli di pasta su se stessi con l'aiuto di un cilindro per cannoli (precedentemente oliato). Friggere i cannelloni immergendoli in abbondante olio caldo finché risulteranno leggermente dorati; depositarli man mano su un foglio di carta assorbente, lasciarli intiepidire poi sfilarli dai cilindri. Mettere la farcia a base di melanzane ancora calda in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e farcire i cannelloni. Scampi: lavare gli scampi, sgusciarli, pulirli accuratamente e tagliarli in metà nel senso della lunghezza; saltarli per alcuni secondi in una padella riscaldata con l'olio. Completamento: Riscaldare la crema di rucola, distribuirla nelle fondine e aggiungere i cannelloni e gli scampi. Guarnire con i fiori di nasturzio.