Ricetta di Massimo Bottura da Parmigiano Reggiano Foto di Janez Puksic       Ingredienti per 4 persone Biscotto 100 g di farina 00 40 g di farina integrale 2 tuorli e 1 uovo intero 100 g di burro salato 40 g di zucchero 10 g di sesamo tostato 6 g di lievito chimico Crema 330 g di latte 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato 1 baccello di vaniglia aperto e grattato 50 g di acqua di mandorle (ottenuta frullando delle mandorle nell'acqua e filtrando) 60 g di tuorli 30 g di zucchero 100 g di cioccolato bianco 50 g di mascarpone 50 g di ricotta 20 g di colla di pesce 60 g di panna Guarnizione Frutti e spezie miste Biscotto Amalgamare gli ingredienti, lasciare riposare per almeno un'ora in frigorifero, stendere e sezionare dei rettangoli lunghi e stretti. Cuocere su una placca senza grassi nel forno preriscaldato a 180 °C per 6 minuti. Crema Miscelare e filtrare 330 g di latte, 40 g di Parmigiano, i semi della vaniglia e l'acqua di mandorle. Montare i tuorli con lo zucchero, unire al composto precedente e scaldare a 85 °C. Ammorbidire la colla di pesce e sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Unire la ricotta al mascarpone e passare al setaccio. Amalgamare tutti gli elementi e raffreddare a 20 °C. A questo punto aggiungere la panna semimontata. Stendere su una piccola placca e fare raffreddare in frigorifero. Finitura Adagiare delicatamente un rettangolo di crema sul biscotto. Il cheesecake andrà rifinito con fragole, marasche, more, ciliegie, lamponi, mirtilli, carote, pomodoro, nougat di zucchero alle spezie, ecc. dando ad ogni elemento forme diverse in modo da creare un effetto di tridimensionalità.