Ricetta di Maurizio Vaninetti - Osteria del Crotto - Morbegno (SO) tratta dal libro Cucina di montagna - Le Alpi Centrali a cura di Paolo Marchi Foto di Stefania Sainaghi        Per 4 persone 200 g di orzo integrale* ½ carota ½ gambo di sedano ½ cipolla Brodo di verdure o brodo leggero di carne Formaggio latteria giovane Cotechino cotto Olio extravergine di oliva *Preferisco la dumega, un orzo integrale coltivato nella zona di Teglio (SO). Sconsiglio l'utilizzo di orzo perlato in quanto non amalgama bene i sapori.   Ammollare l’orzo integrale in acqua fredda per una notte. Tritare molto finemente la carota, il sedano e la cipolla. In una pentola capiente, scaldare qualche cucchiaio di olio e far ammorbidire le verdure, quindi aggiungere l’orzo scolato. Tostarlo come per un risotto, avendo cura di non bruciare le verdure. Una volta caldo, aggiungere acqua fredda in quantità circa doppia rispetto al volume della miscela di orzo e verdure. Portare a cottura l’orzo (sono necessarie circa 2 ore) aggiungendo del brodo caldo quando necessario affinché il composto non si asciughi. Presentazione: Servire l’orzotto in piatti fondi e guarnire con piccoli cubetti di formaggio latteria e con il cotechino sbriciolato. Vino consigliato: Le Strie - Terrazze Retiche di Sondrio Nebbiolo IGT Sassifraga