Foto: Brambilla / Serrani - Identità Golose Lunedì, 9 febbraio, un po’ prevenuta, lo ammetto, sono andata ad ascoltare lo chef nultitasking Cracco ad una sua lezione presso Identità Golose. Temevo i toni salottieri televisivi, lo sfoggio del personeggio "simil-cattivo" e le battute da consumato showmen alle quali ormai ci ha abituato nella sue molteplici apparizioni. Invece, mi sono dovuta ricredere. Li, in quel luogo deputato alla sua prima ed autentica professione di chef, ho ritrovato il cuoco sapiente, abile manipolatore della materia, conoscitore attento della chimica degli alimenti e delle tecniche di cottura e, soprattutto, ho visto un uomo consapevole che a dispetto della propria sovraesposizione mediatica, sa di non aver più bisogno di visibilità e si comporta generosamente con i migliori ragazzi della sua brigata, lasciando loro tutta la scena, la platea, la raccolta dell'applauso, come solo un vero "maestro" sa fare. Dice poche frasi, quelle sufficienti per spiegare la complessità degustativa dei piatti che lo chef pasticciere Luca Sacchi sta realizzando, e senza farlo pesare, senza nessuna saccenza, ma con molto sapere, ci spiega l'importanza che ha per un pasticciere di conoscere la cucina, quella salata. Una riflessione che ho trovato davvero interessante e pertinente in un periodo dove il tirocinio e la conoscenza stanno pericolosamente depauperandosi, a favore di una fittizia specializzazione. È così che mentre il bravo pasticciere compie un gesto inusitato per una ricetta dolce, arrostendo sotto i nostri occhi la pelle di un mango, Cracco sottolinea che questa idea è nata perché quel pasticciere si è "sporcato" le mani in cucina, ha preso dimestichezza con le tecniche dei piatti salati, che gli permettono di offrire al dessert gusto e profumo inediti, e inserisce quella nota personale che eleva il tono del piatto. Bravo Cracco, ci hai illuminato con una considerazione forse ovvia, ma non certo scontata, e quando stai “sul tuo”, quando parli con competenza di alimenti e di tecniche, ci piaci di più di quando giochi un po’ pericolosamente con la tua immagine e con il tuo ruolo, e ci aiuti maggiormente a capire perché sei così apprezzato e perché hai fatto tanta strada. Foto Brambilla / Serrani
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