Ricetta tratta dal libro Vasocottura - Tecniche, consigli e ricette di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Olivier Maupas Per 4 porzioni 1 vaso da 580 ml per le capesante 1 vaso da 290 ml per le cipolle Capesante 12 noci di capesante grandi 200 g di burro chiarificato 10 bacche di ginepro La scorza di ½ limone non trattato a pezzetti Sale Salsa di nero di seppia 50 g di nero di seppia 20 g di olio extravergine di oliva Sale Salsa di prezzemolo 100 g di prezzemolo 50 g di olio di semi di girasole 5 g di aceto bianco 20 g di mollica di pane Salsa di cipolle rosse 1 cipolla rossa affettata Acqua Sale Capesante Invasare le noci di capesante con il burro, le bacche di ginepro e la scorza di limone. Chiudere il vaso con il coperchio e cuocere a 62 °C per 30 minuti. Salsa di nero di seppia Emulsionare tutti gli ingredienti. Salsa di prezzemolo Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa liscia. Salsa di cipolle rosse Invasare la cipolla con l’acqua e chiudere con il coperchio. Cuocere a 75 °C per 90 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare le cipolle con poca acqua per ottenere una salsa densa e omogenea. Regolare di sale. Presentazione “Sporcare” i piatti con la salsa di nero di seppia aiutandosi con una bottiglia dosatore, immergere un coppapasta nella salsa di cipolle rosse e decorare i piatti con dei cerchi. Aggiungere la salsa di prezzemzolo e la scorza di limone delle capesante. Terminare con le capesante salate leggermente. Conservazione In frigorifero le capesante si conservano 4-5 giorni; congelate fino a 6 mesi. Si consiglia la rigenerazione da freddo terminandole con la tecnica di cottura prescelta. Ottime anche affettate sottilmente in stile carpaccio.