Ricetta tratta dal libro In crosta di Franco Luise Fotografie di Stefano Scatà           Per 4 persone Preparazione: 30 minuti Cottura: 30 minuti circa Per l’anatra 2 petti di anatra di circa 250 g cadauno Pepe di mulinello Per la crosta 1 kg di sale grosso 2 albumi 6 chiodi di garofano ½ cucchiaio di cumino ½ cucchiaio di senape in grani ½ cucchiaio di coriandolo ½ cucchiaio di cardamomo senza baccello ½ cucchiaio di semi di finocchio ¼ di noce moscata grattugiata Un pizzico di fiori d’ibisco essiccati Aceto balsamico stravecchio Preparare l’anatra Incidere la pelle dell’anatra, formando una scacchiera regolare. Peparla e passarla in una padella antiaderente ben calda, senza aggiungere grasso, posandola dalla parte della pelle. Rosolare poi su tutti i lati. Ritirare dal fuoco e asciugare su un foglio di carta assorbente. Preparare la crosta Pestare al mortaio tutte le spezie, unirle al sale grosso e impastare con gli albumi in modo da ottenere un composto denso. Rivestire il fondo di una teglia con carta da forno e formare una base con il composto di sale e spezie alta 3 cm. Sovrapporre i petti d’anatra e rive­stirli completamente con il resto del sale. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Sfornare e togliere immediatamente l’anatra dalla crosta per evitare il prolungamento della cottura. Servire condito con un filo di aceto balsamico stravecchio.