Ricetta tratta dal libro Tiramisù mascarpone & Co. di Corinne Jausserand Fotografie di Caroline Faccioli           Preparazione: 45 min Cottura: 15 min Refrigerazione: 12 ore Per 4/6 persone 20 cl di caffè freddo 4 cucchiai di cacao amaro in polvere Per la génoise 4 uova + 4 tuorli 110 g di zucchero semolato 80 g di farina Per la crema 4 uova + 2 tuorli 100 g di zucchero semolato 2 cucchiai di rum 500 g di mascarpone Preriscaldate il forno a 200 °C. Preparate la génoise. Separate gli albumi dai tuorli. In una terrina, montate a neve gli albumi. In un’altra terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero finché il composto non sbianchisce e diventa spumoso. Incorporate delicatamente gli albumi montati a neve alla miscela di tuorli e zucchero. Versate la farina setacciandola e mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta su una placca da cottura rivestita di carta da forno e con uno spessore di ½ cm circa. Infornate per 15 minuti circa. La génoise deve gonfiarsi leggermente e assumere un bel colore dorato. Eliminate la carta da forno e collocate la génoise tra due strofinacci leggermente umidi, in modo da farla raffreddare un po’. Preparate la crema. Separate gli albumi dai tuorli. In una terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero finché il composto non sbianchisce. Aggiungete il rum, poi incorporate a poco a poco il mascarpone. Continuate a sbattere finché non otterrete una consistenza omogenea. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto di mascarpone, con l’aiuto di una spatola. Conservate in frigorifero. Ritagliate tre rettangoli della stessa grandezza nella génoise. Collocate il primo rettangolo, che vi servirà come base, su un piatto da portata. Inzuppatelo di caffè, senza esagerare, perché la génoise diventerebbe troppo molle e non terrebbe. Coprite la pasta biscuit con un terzo del composto a base di mascarpone e spolverizzate con il cacao. Posate un altro rettangolo di génoise, inzuppatelo di caffé, copritelo di mascarpone e spolverizzatelo con il cacao. Ripetete una terza volta. Se il mascarpone tende a colare, aiutatevi con una spatola per raccogliere l’eccesso. Terminate con il composto al mascarpone. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa. Subito prima di servire, spolverizzate il tiramisù con il cacao rimasto.