Ricetta di Stefano Masanti dal libro Il formaggio in cucina Fotografia di Francesca Moscheni     Per 4 persone Preparazione: 90 minuti complessivi Cottura: 5 minuti per la zuppa Zuppetta 300 g di formaggio fresco tipo caprino oppure ricotta 100 g di latte intero 20 g di olio extravergine d’oliva Sale e pepe Guarnizioni 2 fette di pancarré tagliate a cubetti 10 g di burro 6 pomodorini 10 g di olio extravergine d’oliva 2 rametti di timo 8 foglie di salvia 40 g di farina 00 200 ml di olio di semi per friggere Olio extravergine d’oliva Foglie di basilica Zuppetta di formaggio fresco Frullare il formaggio con il latte, aggiungere a filo l’olio e regolare di sale e pepe. Conservare in frigorifero. Crostini Sciogliere il burro in una piccola padella antiaderente, aggiungere il pan¬carré a cubetti e far saltare brevemente. Tostare i crostini a fuoco bas¬so fino a che non saranno diventate di un bel colore dorato. Trasferire su della carta assorbente e lasciare raffreddare. Pomodorini confit Tagliare i pomodorini in due, versare l’olio extravergine d’oliva su una teglia coperta con carta da forno, disporre i pomodorini e aroma¬tizzarli con le foglie di timo. Cuocere in forno preriscaldato a 110 °C per 90 minuti. Lasciare raffreddare. Foglie di salvia fritte Scaldare l’olio di semi a 170 °C in una piccola casseruola, ungere le foglie di salvia con pochissimo olio freddo, passarle nella farina e quindi friggerle per 2 minuti, finché non sono ben croccanti. Trasferire le foglie di salvia fritta su carta assorbente ad asciugare (possono essere conser¬vate per 2-3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica per evitare che s’inumidiscano). Presentazione Togliere la crema di formaggio dal frigorifero, versarla in una casseruola antiaderente e disporre su fuoco bassissimo continuando a mescolare. Quando il composto si sarà intiepidito versarlo in quattro belle fondine, aggiungere i pomodorini confit, la salvia fritta, le foglie di basilico e ter¬minare con un filo d’olio extravergine d’oliva.