Ricetta di Massimiliano Tusetti - Al Filò - Bormio (SO) tratta dal libro Cucina di montagna - Le Alpi Centrali a cura di Paolo Marchi Foto di Stefania Sainaghi       Per 4 persone Agnolotti 240 g di Bresaola 200 g di ricotta 3 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato Sale e pepe Verdure in carpione 400 g di radicchio 80 g di carote 80 g di sedano verde 40 g di peperoni rossi 40 g di cipollotti 1 mazzetto di prezzemolo 1 foglia di alloro 1 spicchio di aglio 40 g di aceto di lamponi 60 g di vino rosso Olio extravergine di oliva Sale e pepe Preparare il ripieno per gli agnolotti mescolando la ricotta con il Parmigiano e rettificando il sapore con sale e pepe. Tagliare la Bresaola a fettine sottili, introdurre il ripieno con un sac à poche, arrotolare come degli involtini. Infine, piegare le due estremità verso il centro per dare la consueta forma di agnolotto. Lavare e pelare i cipollotti, lavare e mondare il sedano, le carote e i peperoni rossi. Tagliare tutte le verdure a julienne. Lavare il radicchio ed eliminare le foglie esterne più dure. Farlo stufare in padella con un filo di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio e la foglia di alloro. Salare, pepare e bagnare con il vino e l’aceto di lamponi. Unire le altre verdure e cuocere coperto in forno preriscaldato a 190 °C per 8 minuti. Sistemare gli agnolotti su un vassoio, versare sopra le verdure in carpione fredde e lasciare marinare in frigorifero per una notte. Completare con il prezzemolo tritato e servire. Vino consigliato: Nicola Nobili - Valtellina Superiore DOCG Sassella