Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato di  Fréderic Bau Fotografie di Clay McLachlan Per 6-8 persone Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di refrigerazione: 3 ore e 30 minuti Tempo di cottura: 15 minuti Ingredienti Sablé bretone 2 tuorli 80 g di zucchero semolato 80 g di burro 120 g di farina tipo 0 4 g di lievito chimico 1 pizzico di sale Crema inglese di base 8 tuorli 80 g di zucchero semolato 380 g (38 cl) di latte intero 380 g (38 cl) di panna fresca 35% m.g. Crema al caffè 500 g di crema inglese di base (vedere sopra) 10 g di caffè solubile Crémeux al cioccolato 500 g di crema inglese di base (vedere sopra) 200 g di cioccolato fondente 60% Mousse di latte alla vaniglia 6 g di gelatina in fogli ¼ di baccello di vaniglia 20 g di zucchero a velo 300 g (30 cl) di latte (molto freddo) Attrezzatura Fogli di acetato o carta da forno 8 bicchierini o coppe 1 termometro da cucina Realizzare il sablé bretone. In una terrina, sbianchire i tuorli e lo zucchero semolato. Incorporare il burro pomata, poi la farina, il lievito chimico e il sale setacciati insieme. Stendere la pasta con uno spessore di 5 mm tra due fogli d’acetato o carta da forno. Mettere in frigorifero per 30 minuti. Tirare fuori la pasta e ritagliare dei cubetti di 1 cm di lato, poi collocarli su una placca da forno. Infornare a 170 °C per 15 minuti circa. Lasciare raffreddare, poi disporre qualche cubetto sul fondo di ciascun bicchierino. Preparare la crema inglese, che servirà da base per la crema al caffè e il crémeux al cioccolato utilizzando le quantità sopra. Preparare la crema al caffè. Pesare 500 g di crema inglese calda. Aggiungere il caffè solubile mescolando bene. Mettere in frigorifero. Realizzare il crémeux al cioccolato utilizzando 500 g di crema inglese. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto). Scaldare la crema inglese. Versarne lentamente un terzo sul cioccolato fuso. Con una spatola di silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. Incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Lavorare brevemente con il frullatore a immersione. Versare il composto nei bicchierini sopra i cubetti di sablé, poi mettere in frigorifero per 2 o 3 ore. Una volta che il crémeux al cioccolato si è cristallizzato, versarvi sopra la crema al caffè e mettere di nuovo in frigorifero. Poco prima di servire, preparare la mousse di latte alla vaniglia. Ammollare la gelatina in un recipiente riempito d’acqua fredda, strizzarla e farla fondere nel forno a microonde. Incidere il baccello di vaniglia e raschiare l’interno per estrarne i semi. In una terrina, mescolare lo zucchero, i semi di vaniglia e il latte molto freddo. Filtrare. Versare lentamente il latte zuccherato alla vaniglia sulla gelatina fusa sbattendo energicamente con la frusta fino a ottenere una mousse. Infine, posare con delicatezza una nuvola di mousse di latte alla vaniglia sulla crema caffè e degustare subito!   Consiglio dello chef Potete aromatizzare la mousse di latte con qualche seme di cardamomo e delle scorze d’arancia precedentemente tritate.