Ricetta tratta dal libro Torte - 40 dessert eccezionali di Christophe Felder - Camille Lesecq Fotografie di Louis Tom UTENSILE Cornice di 17 cm di larghezza, 25 cm di lunghezza e 5 cm di altezza INGREDIENTI Per 1 torta Per 15 persone 420 g circa di biscotto joconde al caffè 330 g di bavarese alla cannella 245 g di pralinato croccante 350 g di bavarese al caffè PRALINATO CROCCANTE 50 g di cioccolato al latte 125 g di pralinato alle nocciole 1 pizzico di cannella 1 pizzico di caffè macinato 15 g di burro 60 g di crêpes dentelle BAVARESE ALLA CANNELLA 3 g di gelatina in fogli 35 g di zucchero semolato 1 bastoncino di cannella 2 grani di pepe nero schiacciati 12,5 cl (125 g) di latte fresco 2 tuorli 125 g di panna montata BAVARESE AL CAFFÈ 4 g di gelatina in fogli 25 g di grani di caffè schiacciati 12,5 cl (125 g) di latte fresco 2 g di pasta di caffè (vedi sotto) 20 g di zucchero semolato 2 tuorli 190 g di panna montata BISCOTTO JOCONDE AL CAFFÈ 95 g di zucchero a velo 100 g di farina di mandorle 3 uova 6 g di caffè solubile (nescafé^®) 2 g di emulsionante (opzionale) 25 g di farina 75 g di albume 25 g di burro fuso tiepido BAGNA AL CAFFELLATTE 4 cl (40 g) di latte 1 espresso 2 g di zucchero semolato 1 pizzico di pepe nero FINITURA 100 g di frolla crillon (vedi sotto) 100 g di glassa neutra 20 g di caffè macinato 5 g di estratto di caffè (trablit^®)   PREPARARE IL PRALINATO CROCCANTE Far sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria, poi aggiungere il pralinato, la cannella, il caffè e il burro, e infine le crêpes dentelle; mescolare. Stendere su una placca ricoperta di un foglio di carta da forno della stessa misura della cornice (17 x 25 cm) e mettere in frigorifero. REALIZZARE LA BAVARESE ALLA CANNELLA Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda. In una casseruola e a fuoco basso, fare un caramello a secco con lo zucchero. Aggiungere la cannella e il pepe nero. Far abbassare la temperatura versando poco alla volta il latte tiepido. Sbattere i tuorli. Aggiungere il latte al caramello. Travasare in una casseruola e cuocere a fuoco basso fino a 82 °C, mescolando con una spatola. A fuoco spento, aggiungere la gelatina strizzata. Lasciar raffreddare, poi mescolare delicatamente con la panna montata. Tenere da parte. REALIZZARE LA BAVARESE AL CAFFÈ Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda. Mettere in infusione il caffè e la pasta di caffè nel latte bollente. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte al caffè. Travasare in una casseruola e cuocere a fuoco basso fino a 82 °C, mescolando con una spatola. A fuoco spento, aggiungere la gelatina strizzata. Lasciar raffreddare, poi aggiungere la panna montata. Tenere da parte. PREPARARE IL BISCOTTO JOCONDE AL CAFFÈ Preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato). Con una frusta, montare lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova, il caffè e l’emulsionante. Quando il composto diventa chiaro e spumoso, incorporare la farina, l’albume montato a neve e il burro fuso. Versare nella cornice di 17 x 25 cm. Cuocere in forno 15 minuti circa. Una volta cotto, farlo raffreddare su una gratella. FARE LA BAGNA AL CAFFELLATTE Mescolare tutti gli ingredienti. ASSEMBLAGGIO Posizionare il rettangolo di biscotto sul fondo della cornice e spennellarlo con la bagna al caffellatte. Distribuire la bavarese alla cannella nella cornice, mettere qualche minuto in congelatore. Sovrapporre il pralinato croccante, poi aggiungere la bavarese al caffè. Congelare. FINITURA Preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato). Stendere la frolla Crillon e, con un coppapasta, ritagliare dei cerchi vuoti e pieni di varie dimensioni. Cuocerli in forno una ventina di minuti. Ricoprire la torta con la glassa neutra mescolata al caffè macinato e all’estratto di caffè. All’ultimo momento, decorare con i cerchi.  

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PASTA DI CAFFÈ 100 g di caffè macinato o in grani 100 g di zucchero semolato 100 g di olio di arachidi Preriscaldare il forno a 160 °C. Versare i chicchi di caffè in una placca foderata di carta da forno e farli tostare per una decina di minuti. In una casseruola, mettere la metà dello zucchero e farlo sciogliere a fuoco medio, mescolando con una spatola. Quando si scioglie del tutto e inizia a colorarsi, aggiungere lo zucchero restante mescolando affinché la cottura sia uniforme. Non appena lo zucchero prende un color caramello abbastanza intenso, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere i grani di caffè tostati. Mescolare per rivestirli di caramello. Trasferirli su un tappetino di silicone (o su carta da forno). Lasciar raffreddare. Quando il caramello è freddo, romperlo in pezzi grossi e frullarlo fino a ottenere una pasta. Aggiungere l’olio poco alla volta. Quando la pasta di caffè è sufficientemente frullata, versarla in un recipiente. Conservarla in frigorifero.   FROLLA CRILLON 120 g di burro a temperatura ambiente 80 g di zucchero a velo ½ baccello di vaniglia 25 g di farina di mandorle 1 pizzico di sale 1 uovo 200 g di farina Mettere il burro morbido in una ciotola e setacciare lo zucchero a velo direttamente sul burro. Aggiungere i semini di vaniglia, la farina di mandorle e il sale. Mescolare con una spatola fino a ottenere una preparazione dalla consistenza omogenea. Rompere l’uovo nel composto e mescolare di nuovo. Setacciare la farina sul composto e continuare a mescolare senza lavorare troppo l’impasto. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per 2 ore in frigorifero.