Ricetta tratta dal libro Risotti per quattro stagioni di Franco Luise Fotografie di Riccardo Lettieri         Per 4 persone Preparazione: 1 ora circa Cottura: 50’ per il timballo - 40’ per le costolette Timballo 4 uova 150 g di riso ½ litro di latte 50 g di burro 1 cucchiaio di maizena 30 g di Parmigiano grattugiato Un pizzico di noce moscata Sale e pepe di mulinello Burro fuso e pane grattugiato per spennellare lo stampo 8 cuori di carciofo 1 spicchio d’aglio Timo e maggiorana 120 ml di brodo vegetale 50 g di olio extravergine d’oliva Sale e pepe di mulinello Costolette d’agnello 300 g di carrè d’agnello pulito 100 g cad. di carota, sedano, cipolla e funghi champignon 50 g di olio extravergine d’oliva 200 g di passato di pomodoro 70 ml di vino bianco secco Sale e pepe di mulinello   Costolette d’agnello Tagliare a dadini tutte le verdure e rosolare in olio ben caldo; unire il carrè d’agnello e farlo colorire su tutti i lati. Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare quasi completamente e unire il passato di pomodoro. Coprire e cuocere su fiamma moderata per 45 minuti circa. Al termine, rettificare il sapore con sale e pepe di mulinello. Timballo Durante la cottura delle costolette, in una casseruola su fiamma moderata, versare il latte e unire il riso profumandolo con un pizzico di noce moscata. Portare a cottura e lasciare raffreddare (la cottura del riso dovrebbe essere effettuata con qualche ora di anticipo rispetto alla preparazione del timballo). In un’altra casseruola, profumare l’olio con l’aglio e unire il timo e la maggiorana sfogliati. Aggiungere i carciofi e bagnare con il brodo. Coprire e cuocere per 15 minuti su fiamma moderata. Salare e pepare. Unire i tuorli al riso cotto e raffreddato, aggiungere il burro fuso, la maizena, il Parmigiano, poco sale, pepe e gli albumi montati a neve. Ungere le pareti dello stampo con burro fuso e spolverizzare con il pane grattugiato. Versare metà del composto di riso e posizionare i carciofi cotti e ben sgocciolati al centro del timballo, coprire con il restante composto e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30-35 minuti. Sformare il timballo e servire accompagnando con le costolette d’agnello tagliate e il loro sugo di cottura. Nota dello chef Ottimo anche con un ragù alla bolognese o con una salsa di pomodoro e basilico.