Ricetta tratta dal libro Pasta di Heinz Beck Fotografie di Janez Pukšič Ingredienti per 4 persone: 350 g di sedanini lisci 80 g di Parmigiano reggiano, grattugiato 40 g di burro Sale Salsa e guarnizione: 1 kg di asparagi 100 g di Fontina 10 carciofi 5 dl di latte 30 g di burro 25 g di farina 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino 1 dl di brodo vegetale 1 limone Olio extra vergine di oliva Sale, noce moscata   Salsa: portare a ebollizione il latte, salarlo e profumarlo con alcune grattate di noce moscata. Fare sciogliere il burro in una piccola casseruola, aggiungere la farina e farla tostare per alcuni istanti a fuoco dolce, mescolando con una frusta. Versare il latte caldo a filo, sempre mescolando e cuocere per 10 minuti. Eliminare circa 4 centimetri di parte finale del gambo degli asparagi, quindi pelare il gambo e tagliare le punte di una lunghezza di 5 centimetri. Cuocere le punte in acqua salata per circa 4 minuti, facendo attenzione a non farle scuocere; scolarle e raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata. Tagliare a dadini molto piccoli la parte tenera del gambo degli asparagi. Pulire accuratamente i carciofi tenendo solamente la parte tenerissima del cuore. Metterli man mano in acqua acidulata con il succo del limone per non farli annerire e tagliare 6 cuori puliti a dadini molto piccoli. Scaldare 4 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio in una padella; aggiungere i dadini di carciofi e il rametto di rosmarino e fare rosolare a fuoco dolce per alcuni minuti. Unire i dadini di asparagi, bagnare con il brodo vegetale e cuocere per 2 minuti. Trasferire le verdure saltate in una bastardella, aggiungere la besciamella precedentemente preparata e la Fontina tagliata a dadini piccoli e scaldare per 3-4 minuti a bagnomaria, fino a completa fusione del formaggio. Completamento: imburrare 4 stampi individuali in porcellana, stendere un velo di salsa sul fondo e rivestire le pareti con le punte degli asparagi divise a metà. Cuocere i sedanini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al raggiungimento dei due terzi del tempo di cottura e versarli nella bastardella contenente la salsa preparata. Unire una manciata di Parmigiano e mescolare. Riempire gli stampi con i sedanini disposti in senso verticale. Ricoprirli con la loro salsa e le verdure, cospargerli con il Parmigiano rimasto, distribuire sopra qualche fiocchetto di burro e fare gratinare in forno già caldo a 200° C per circa 10-15 minuti. Guarnizione: affettare i carciofi rimasti a lamelle sottilissime e friggerli in abbondante olio caldo per alcuni minuti, in modo da ottenere delle chips. Ritirare i timballini dal forno, lasciarli riposare per un paio di minuti e sformarli sui piatti. Guarnire con le chips di carciofi e completare con un filo d’olio.