Ricetta e foto di Andrea Scarpati / Sapori Restaurant and Bar / Anstey Leicester (Regno Unito) Note tecniche sul piatto? Nelle basi di queste tartellette sostituisco la consueta farina di mandorle con farina P.A.N., ovvero una farina di mais. Riesco a mantenere la corretta texture della sablé, ma, eliminando la frutta al guscio, assicuro che il dessert è adatto anche alle persone che soffrono di questa allergia piuttosto comune. . Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta? Questo dolce è attualmente presente in carta come componente di un menu degustazione. Periodo di proposta? Seguiamo la natura. Quando le fragole inglesi sono all’apice del loro splendore – solitamente a giugno – questo dessert rappresenta un modo eccellente per mettere in risalto sia il loro profumo sia il loro sapore. In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC? Le fragole provengono da produttori locali e i fiori di sambuco li raccogliamo nei campi di Anstey, preferibilmente appena dopo ha smesso di piovere. Note sull’impiattamento Abbiamo scelto un piatto della collezione Seta di Royale Porcellana.  Le sue ampie dimensioni garantiscono un adeguato spazio bianco per far risaltare questo dolce composto da diversi elementi.  In più, le sue linee morbide e aspetto fluttuante contribuiscono ad una sensazione di leggerezza. Per 6 persone: Sablé 120 g di burro 65 g di zucchero a velo 30 g di farina P.A.N. (farina di mais per arepa) 47,5 g di uova 265 g di farina 00 Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile, ritagliare 6 dischi, foderare gli stampi monoporzione e cucinare per 12 minuti, a 165 °C con 60% di ventilazione, valvola aperta. Panna cotta ai fiori di sambuco 200 g di panna fresca 50 g di latte intero 50 g di zucchero semolato 2 g di gelatina 10 g di fiori di sambuco Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione la panna con il latte, lo zucchero e i fiori di sambuco. Aggiungere la gelatina, mescolare con una frusta e lasciare in infusione per un ora per poi filtrare e abbattere in positivo. Prima dell’utilizzo, montare nella planetaria e trasferire in una sac à poche. Sorbetto alla fragola 225 g di sciroppo per sorbetto 150 g di polpa di fragole fresche Frullare il tutto e mantecare in Carpigiani Labo.  Abbattere in negativo. Meringa 62 g di polpa di fragole fresche 3,5 g di polvere di albumina 1 g di Sojawhip^® 10 g di trealosio 15 g di zucchero a velo Montare i primi tre ingredienti in una planetaria dotata della frusta, aggiungere gradualmente i restanti due ingredienti e finire di montare. Trasferire in una sac à poche, dare delle forme desiderate ed essiccare a 70 °C. Marshmallow alla fragola 5 g di gelatina 25 g di acqua 57 g di zucchero semolato 68 g di acqua 32 g di succo di limone 32 g di polpa di fragole fresche Ammorbidire la gelatina nei 25 g di acqua. Portare a ebollizione i 68 g di acqua con lo zucchero, aggiungere la gelatina idratata, il succo di limone e la polpa di fragole. Lasciare bollire  per 2 minuti e raffreddare. Una volta rappreso, montare il composto nella  planetaria, stendere in una teglia, congelare e poi tagliare in cubi. Presentazione Con l’aiuto della sac à poche, dressare la panna cotta nelle basi di sablé preparati. Sormontare con fragole fresche, qualche meringa e qualche marshmallow e terminare con petali di fiori commestibili e foglie di verbena. Accompagnare con una quenelle di sorbetto alla fragola.