Ricetta tratta dal libro Rosso pomodoro di Igles Corelli Fotografie di Claudia Castaldi         Preparazione: 30 minuti + il riposo Cottura: 1 ora Per 4 persone 200 g di pomodori piccadilly 200 g di pomodori cuore di bue verdi 2 scalogni Olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di zucchero di canna 240 g di besciamella 2 tuorli + 1 uovo intero 30 g di Parmigiano reggiano grattugiato 20 g di burro per imburrare gli stampi Per la salsa di spinaci: 1 dl di brodo vegetale 100 g di spinaci 1 spicchio di aglio 4 filetti di acciughe Olio extravergine di oliva Sale e pepe   Le salse Tagliare a cubetti, mantenendoli separati, i due tipi di pomodoro. Soffriggere in 2 padelle diverse i 2 scalogni tritati con un filo di olio e unire in una padella i pomodori rossi, nell’altra quelli verdi. Cuocere per circa 30 minuti, poi filtrare le due salse con un colino a maglie fitte. Trasferirle in due diversi tegami e cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, fino a ottenere due creme omogenee. La cottura Sbattere leggermente l’uovo intero e dividerlo in 2 ciotoline. Frullare la prima salsa (di pomodori rossi) con 120 g di besciamella, 15 g di Parmigiano reggiano, 1 tuorlo e mezzo uovo leggermente sbattuto tenuto da parte. Procedere allo stesso modo con la salsa di pomodori verdi. Imburrare 4 stampini individuali del tipo usa e getta e riempirli per metà con il composto rosso, cuocere nel forno a vapore per 6 minuti, aggiungere lentamente il composto verde su quello rosso e cuocere ancora nel forno a vapore per altri 12 minuti. Se non si possiede un forno a vapore, fare un bagnomaria in forno: foderare con un foglio di giornale una teglia da forno piuttosto alta, inserire gli stampini e aggiungere acqua fino a metà dell’altezza degli stampini. Mettere in forno a 150 °C per 25 minuti. A cottura ultimata lasciare riposare 10 minuti. La presentazione Saltare gli spinaci in una padella ben calda con un filo di olio e lo spicchio d’aglio, eliminare l’aglio, aggiungere il brodo vegetale, cuocere per circa 5 minuti, frullare, passare attraverso un colino a maglie fitte e tenere in caldo. Velare i piatti con la salsa di spinaci, adagiarvi lo sformatino e guarnire con i filetti di acciughe a pezzettini.