Ricetta tratta dal libro Vasocottura di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Fotografie di Olivier Maupas Per 4 porzioni 1 vaso da 580 ml per le sarde Sarde 400 g di sarde pulite e spinate 20 g di sale 10 g di zucchero 4-5 foglie di menta fresca 2 grani di pepe 1 spicchio di aglio La scorza di ¼ di limone non trattato Olio di semi di girasole o olio extravergine di oliva q.b. per riempire il vaso Maionese alla soia 50 g di maionese 10 g di salsa di soia giapponese Crostini al burro di capra 16 fette di pane casereccio di 3 cm x 5 cm 30 g di burro di capra ammorbidito Finitura Scorze di limone non trattato, affettate sottilmente Foglioline di menta fresca Sale al sedano Olio extravergine di oliva   Sarde Invasare le sarde pulite cospargendole con la miscela di sale e zucchero. Lasciare marinare per 1 ora. Inserire nel vaso gli altri ingredienti e chiudere con il coperchio. Cuocere a 50 °C per 2 ore. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Maionese alla soia Emulsionare la salsa di soia con la maionese e versare in una bottiglia dosatore. Crostini In una padella piccola, sciogliere a fuoco basso il burro di capra, aggiungere il pane e rosolare dolcemente fino a che non diventa ben croccante e colorato. Se necessario aggiungere ulteriore burro. Presentazione Disporre un punto di maionese sopra 4 fette di pane, rifilare 4 sarde e disporle sopra il pane, aggiungere un altro punto di maionese sopra la sarda e coprire con una seconda fetta di pane. Collocare ancora un punto di maionese e affettare a striscioline le sarde restanti, posizionarle sopra il pane come da foto. Decorare con qualche punto di maionese, filamenti di scorze di limone e le foglioline di menta.   Conservazione Con questo tipo di cottura le sarde si conservano per 3-4 giorni in frigorifero o fino a 6 mesi congelate direttamente nel vaso. Se si vuole ottenere un prodotto con una conservabilità maggiore, è necessario pastorizzare le sarde a 62 °C per almeno 2 ore e quindi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio o nell’abbattitore di temperatura.