Ricetta tratta dal libro Affumicare - tecniche e ricette di Stefano Masanti Fotografie di Michele Tabozzi       Risotto 280 g di riso vialone nano 30 ml di olio extravergine di oliva 80 g di burro affumicato (vedi p.97) 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato Brodo di cavolo cappuccio 1 cavolo cappuccio rosso 3 litri di acqua Succo di 1 arancia Scorza di 1 arancia non trattata Sale Crema di yogurt e zafferano 50 g di yogurt bianco intero 5 g di pistilli di zafferano Spinacini selvatici 50 g di spinacini selvatici (Chenopodium bonus-henricus) Olio extravergine di oliva Sale e pepe Legno consigliato per affumicare: ALLORO   Brodo di cavolo cappuccio Lavare e affettare sottilmente il cavolo. Metterlo in una pentola con l’acqua, portare lentamente ad ebollizione e lasciare sobbollire per 30 minuti. Filtrare il brodo, salarlo leggermente e aggiungere il succo e la scorza dell’arancia. Si otterrà un bel brodo di colore viola scuro. Crema di yogurt e zafferano Miscelare lo yogurt e lo zafferano e lasciare in infusione per 2 ore. Filtrare. Spinacini selvatici Lavare accuratamente gli spinacini cambiando l’acqua più volte. Saltare la metà degli spinacini nell’olio caldo, regolare di sale e pepe e tenere in caldo. Condire l’altra metà degli spinacini con olio e sale 1 minuto prima di servire. Risotto Scaldare l’olio in una casseruola dal fondo pesante. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare brevemente. Versare il brodo di cavolo cappuccio poco alla volta, mano a mano che viene assorbito dal riso e portare a cottura (15 minuti circa). Regolare di sale, se necessario. Togliere il risotto dal fuoco, mantecare con il Parmigiano Reggiano e il burro affumicato. Presentazione Suddividere il risotto nei piatti. Decorare con la crema di yogurt e zafferano, aggiungere gli spinacini saltati e terminare con quelli crudi conditi.