Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti Fotografie di Olivier Maupas           Forno ventilato Microonde Per 4 persone Pasta 100 g di farina di semola di grano duro 100 g di farina 00 5 tuorli 10 ml di acqua 1 g di sale Ripieno di ricotta 150 g di ricotta vaccina fresca 20 ml di latte Sale e pepe Brodo istantaneo di pesce 200 g di ritagli di polpa di pesce 150 ml di acqua Erbe e spezie a piacere (cardamomo, cannella, pepe rosa, coriandolo, timo, maggiorana, erba cipollina, ecc.) Pasta Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo con pellicola e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero. Ripieno di ricotta Mantecare la ricotta con il latte e regolare di sale e pepe. Trasferire il ripieno in frigorifero se non verrà utilizzato immediatamente. Brodo istantaneo di pesce Unire i ritagli di pesce nel bicchiere di un frullatore e ridurli in purea. Stendere il composto in modo omogeneo su una placca foderata con carta da forno e quindi asciugare in forno ventilato a 80 °C finché si è completamente disidratata. In alternativa, si può asciugare l’impasto nel forno a microonde alla massima potenza. Raffreddare e frullare di nuovo fino a ottenere una sorta di polvere. Finitura Stendere un foglio di pasta il più sottile possibile. Disporre tanti mucchietti di ripieno con un cucchiaino, coprire con un secondo foglio di pasta e dare ai ravioli la forma desiderata. Portare l’acqua a ebollizione con le spezie e tenere al caldo in una teiera. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Presentazione Distribuire la polvere di pesce nel piatto fondo, adagiarvi i ravioli cotti e ben asciugati su un panno. Versare il “brodo” di spezie nel piatto davanti al commensale. La polvere di pesce si scioglierà all’i¬stante formando un brodo denso e profumato.