Ricetta tratta dal libro Affumicare di Stefano Masanti Fotografie di Michele Tabozzi           Petto d’anatra 4 suprême d’anatra di circa 160 g cad. 1 spicchio d’aglio 10 ml di olio extravergine 5 g di cannella 5 g di pepe nero 1 g di noce moscata 2 g di peperoncino 1 rametto di timo 2 g di cardamomo 2 g di coriandolo 30 ml di succo d’ananas Fondo d’anatra Le carcasse delle anatre (dalle quali abbiamo ottenuto le suprême) 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 5 g di concentrato di pomodoro 100 ml di Madeira 1 litro di acqua Olio extravergine di oliva Sale Chutney di mandarini cinesi 150 g mandarini cinesi 70 g di zucchero semolato 2 g di peperoncino calabrese 5 g di sale Legno consigliato per affumicare: Limone Petto d’anatra Marinare l’anatra con tutti gli altri ingredienti in un sacchetto per sottovuoto per 12 ore. Trascorso questo tempo, rimuovere le suprême, asciugarle e rosolarle in padella dalla parte della pelle finché non diventano ben croccanti. Girare, continuare a rosolare per 1 minuto e mantenere al caldo. Fondo di anatra Mettere le ossa spezzettate delle anatre in una casseruola con un goccio d’olio. Rosolare fino a ottenere una bella colorazione ambrata. Introdurre le verdure tagliate e continuare a rosolare per 15 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per 1 minuto. Versare il Madeira e ridurre il liquido fino a un quarto. Aggiungere l’acqua e cuocere per 1 ora. Filtrare, sgrassare e ridurre della consistenza desiderata. Regolare di sale. Chutney di mandarini cinesi Affumicare i mandarini cinesi con lo strumento prescelto per 8 ore. Tagliare i mandarini a metà nel senso obliquo. Trasferirli insieme allo zucchero, il peperoncino e il sale in una casseruola dal fondo pesante e cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti. Il chutney dovrebbe avere una consistenza mielosa. Presentazione Suddividere il chutney nei piatti decorando a piacere con l’aiuto di un cucchiaio. Scaloppare le suprême d’anatra e adagiarle nel piatto. Terminare con la salsa.