Ricetta tratta dal libro Paco Torreblanca Fotografie di Francesc Guillamet           Impasto per panettone 500 g lievito naturale 2.000 g farina doppio 00-380' 600 g zucchero 700 g burro 650 g acqua 700 g tuorli Procedimento Versare nell'impastatrice, o nello sbattitore con gancio lo zucchero e l'acqua a una temperatura di 21 °C. Mescolare come per preparare uno sciroppo, aggiungere la farina, il lievito naturale e i tuorli e lavorare tra 15 e 18 minuti; quando l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti, incorporare il burro a pezzetti, tiepido ma non caldo. Lavorare l'impasto fino a renderlo fine ma non molto lavorato, giusto perché si stacchi dalle pareti. Il tempo totale dell'impastatura non deve superare i 25 minuti, anche se dipende dal tipo di macchina utilizzata. Lasciare lievitare l'impasto nella camera di lievitazione per 12 ore circa, a una temperatura di 28-29°C, fino a quando triplica di volume. Procedere alla seconda impastatura. Non si deve mai realizzare la seconda impastatura se l'impasto non ha triplicato il suo volume. Secondo impasto 500 g farina bianca 00-350-w 55 psl 600 g tuorli 500 g zucchero 125 g miele 750 g burro 40 g sale 300 g acqua 900 g uva passa 700 g arancia a cubetti 250 g cedro candito 1 bacca di vaniglia Procedimento Mettere nella macchina l'impasto precedente con la farina, il sale e la vaniglia; lavorare fino ad ottenere un impasto fine, per circa 15 minuti. Aggiungere lo zucchero, i tuorli in 2 o 3 tempi e il miele. Incorporare il burro spezzettato, tiepido ma non caldo, e mescolare fino ad incorporarlo bene nell'impasto. Di seguito aggiungere l'acqua e da ultimo la frutta. Finire di mescolare, da 2 a 3 minuti. Il tempo dell'impasto dovrà essere di circa 35 minuti. Togliere l'impasto e collocarlo sulla superficie di lavoro, tagliare e pesare le porzioni desiderate e lasciare riposare per 45 minuti a 28°C. Trascorso questo tempo, formare i pezzi e collocarli negli stampi. Lasciare lievitare a 28-29°C, fino a quando l'impasto raggiunge il bordo dello stampo. Glassa per panettone 350 g mandorle macinate e leggermente tostate 350 g nocciole leggermente tostate 50 g cacao in polvere 1.900 g zucchero semolato 60 g farina di mais 60 g fecola di mais 700 g albume Procedimento Introdurre nel cutter tutti gli ingredienti eccetto gli albumi, che vanno incorporati poco a poco. Con questo sistema si ottiene una glassa molto più fine che non preparandola nello sbattitore con spatola. Bisogna fare in modo che la glassa rimanga tiepida, cosicché, trascorsi alcuni giorni, la superficie del panettone sarà ancora leggermente umida. Se la glassa rimane molto asciutta con il passare dei giorni, la superficie presenterà delle screpolature. Spennellare la superficie dei panettoni con l a glassa per panettone e cospargere la superficie con zucchero. Cuocere. Panettone al cioccolato 1.850 g copertura nera al 60 o 70% di cacao 1 g cannella in polvere q.b. spezie a piacere Procedimento Per preparare il panettone al cioccolato utilizzare lo stesso procedimento e ingredienti usati per i panettoni alla frutta, sostituendo la frutta con lo stesso peso di copertura nera al 60 o 70% di cacao e aggiungendo le spezie. La copertura va incorporata nell'impasto spezzettata grossolanamente. Finitura Cuocere in forno ventilato secondo il peso: per pezzi di 500 g 30 minuti a 175 °C, per pezzi di 1.000 g 50 minuti a 175°C, per pezzi di 1.500 g 70 minuti a 170°C. Il trattamento finale dei panettoni è davvero curioso. Una volta sfornati i pezzi, prima che si raffreddino, vanno appesi a testa in giù per 10-12 ore, fino a completo raffreddamento. In questo modo l'impasto non perde di volume e l'interno rimane morbido e umido, giacché questo tipo di impasti, che hanno un elevato contenuto di grassi, tendono a sgonfiarsi al centro.