Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti Fotografie di Olivier Maupas           Per 4 persone Pera essiccata 5 litri di acqua 40 g di gluconato di calcio 2 pere Kaiser 200 g di zucchero semolato Sorbetto di pera 350 ml di acqua 40 g di destrosio 175 g di zucchero semolato 400 g di polpa di pera a cubetti 20 g di pere essiccate nell’essiccatore ventilato Latte in polvere caramellato 30 g di latte in polvere Finitura 15 g di Parmigiano Reggiano invecchiato 36 mesi, grattugiato   Pera essiccata Pelare le pere. Versare 2 litri di acqua in una bacinella sufficientemente grande da poter contenere le pere quando saranno completamente immerse. Sciogliere il gluconato di calcio nell’acqua aiutandosi con una frusta. Aggiungere le pere e lasciarle a bagno a temperatura ambiente per 12 ore. Prelevare le pere dal liquido, sciacquarle bene sotto acqua corrente e asciugarle. Portare a bollore i rimanenti 3 litri di acqua con lo zucchero. Aggiungere le pere, abbassare leggermente la fiamma e cuocere per 2 ore. Rimuovere le pere dallo sciroppo, asciugarle bene e disporle nell’essiccatore ventilato a 60 °C per 18 ore. Sorbetto di pera Portare a ebollizione l’acqua con il destrosio e lo zucchero. Lasciare raffreddare. Versare lo sciroppo nel bicchiere di un frullatore, aggiungere la polpa di pera e la pera essiccata. Frullare fino a ottenere una crema omogenea. Trasferire immediatamente il composto nella gelatiera e mantecare secondo le istruzioni del produttore. Latte in polvere caramellato Disporre il latte in polvere su una placca foderata con carta da forno e farlo caramellare in forno a 140 °C. Raffreddare e conservare in contenitore a chiusura ermetica. Presentazione Tagliare le pere a metà nel senso della lunghezza e adagiarne una metà nel piatto. Affiancare con poco latte caramellato e sormontare con il sorbetto di pere. Terminare cospargendo il sorbetto con il Parmigiano Reggiano invecchiato 36 mesi, grattugiato.