Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise Fotografie di Colin Dutton Per 4 persone 600 g coda di bue 150 g cipolla 80 g carota 80 g sedano 10 g prezzemolo tritato Uno spicchio d’aglio 1 dl vino bianco 1 kg pomodori pelati 30 g pinoli tostati 30 g uvetta sultanina ammollata 20 g cacao amaro Sale, pepe Olio d’oliva 600 g patate da purea 80 g rafano grattugiato 150 g burro 50 g Grana Padano grattugiato Sale, pepe, noce moscata Tritare cipolla, carota e sedano e metterli a soffriggere con olio d’oliva, aglio e prezzemolo. Unire la coda di bue e far rosolare bene il tutto prima di bagnare con il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente. Aggiungere i pomodori pelati passati, salare, pepare e cuocere fino a rendere la carne ben tenera. Raffreddare in abbattitore a +4 °C, poi disossare con cura la coda di bue. Unire la polpa ricavata al sugo di cottura e aggiungere pinoli tostati, uvetta e cacao. Nel frattempo cuocere le patate a vapore e ricavare una purea unendo il burro a piccoli fiocchi, il rafano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. In una pirofila imburrata (o in vaschette d’alluminio monodose) disporre la coda di bue in uno strato omogeneo. Ricoprire con la purea di patate e spolverizzare con grana. Presentare in vetrina, suggerendo al cliente di scaldare in forno a 180 °C per 15/20 minuti.