Ricetta tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni Fotografie di Colin Dutton             Composizione _ soufflé ghiacciato di panettone _ zucchero filato _ sciroppo arancia-vaniglia _ 1 panettone Milano Resa 8 soufflé monoporzione, altezza 12-13 cm, Ø 5.5 cm Soufflé ghiacciato di panettone 125 g tuorli pastorizzati 150 g sciroppo di zucchero 30 °b 95 g albumi pastorizzati 95 g zucchero semolato 1 g albumi in polvere 40 g sciroppo di glucosio DE 60 575 g panna montata 5 g distillato Rhum Agricole 8 g estratto naturale vaniglia Tahiti 25 g scorza di arancia candita in pasta 125 g panettone artigianale tipo Milano Preparare la base semifreddo portando a 82 °C i tuorli pastorizzati e lo sciroppo di zucchero. Nella planetaria munita della frusta, montare il composto fino al raffreddamento. Portare a 60 °C gli albumi con gli zuccheri e l’albume in polvere. Montare nella planetaria munita della frusta fino al totale raffreddamento. Nella planetaria munita della frusta, montare la panna con la vaniglia e la pasta di arancia. Con la spatola, unire il panettone tostato in padella per esaltarne il gusto, il Rum, la base semifreddo e, successivamente, la meringa. Utilizzare subito. Zucchero filato 350 g acqua 850 g zucchero semolato 150 g sciroppo di glucosio DE 60 Portare a bollore acqua e lo zucchero semolato, unire il glucosio e portare a 156 °C. Fermare la cottura immergendo la casseruola in acqua fredda. Realizzare lo zucchero filato utilizzando l’apposito strumento, conservare in un contenitore perfettamente asciutto. Sciroppo arancia-vaniglia 250 g acqua 225 g zucchero semolato 45 g infuso naturale Vaniglia Tahiti 45 g infuso naturale Orange Royale Portare a bollore l’acqua, aggiungere lo zucchero e scioglierlo completamente. Unire la Vaniglia Tahiti e l’Orange Royale a freddo e conservare a temperatura ambiente. Preparazione Ritagliare 16 dischi di panettone (spessore 8 mm) dal diametro leggermente inferiore a quello dello stampo. Profumarli con lo sciroppo arancia-vaniglia. Disporre sul fondo di ciascun stampo un disco di panettone. Versare la crema soufflé fino a metà altezza dello stampo, inserire un altro disco di panettone e completare con la crema soufflé. Abbattere al negativo (-18 °C). Presentazione Smodellare i soufflé e collocare su dischi di pasta sablè al cacao (vedi sotto). Sormontare con un disco di cioccolato fondente, zucchero filato, scorzette di arancia e cedro canditi, uvetta sultanina e foglie d’argento.

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Per la pasta sablè cacao 325 g burro temperato (20-22 °C) 175 g zucchero a velo 20 g tuorli 50 g uova 2 g sale 460 g farina debole 40 g cacao 22-24% b.c. Impastare il burro, lo zucchero, i tuorli, le uova e il sale avendo cura di sciogliere quest’ultimo nelle uova. Unire gli ingredienti in polvere e conservare a +4 °C.