Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione e Brooke Parkhurst - Fotografie di Andrew Purcell           Per 4 porzioni 2 cucchiaini di sale kosher 1 cucchiaino di caffè macinato 1 cucchiaino di coriandolo macinato ½ cucchiaino di pepe nero di mulinello ¼ di cucchiaino di cannella in polvere 1 filetto di maiale (circa 500 g) pareggiato e tagliato trasversalmente in 12 medaglioni 3 cucchiai di burro non salato 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 2 scalogni affettati finemente 2 rametti di salvia fresca 2 pesche denocciolate e tagliate a spicchi (circa 1 cm) 60 ml di Bourbon whiskey 2 cucchiai di salsa di soia 240 ml di brodo di pollo 1 cucchiaino di foglie di timo fresco

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In una piccola ciotola, unire il sale, il caffè, il coriandolo, il pepe e la cannella e mescolare bene. Disporre i medaglioni di maiale su un piatto o in una pirofila e cospargere con la miscela di spezie su entrambi i lati in modo uniforme. È possibile che non sia necessaria l’intera quantità. Disporre una gratella su una teglia e posizionarla accanto al piano di cottura. Scaldare una padella di ghisa di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungere 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando il burro si scioglie e inizia a formare bollicine, cuocere la metà dei medaglioni di maiale, rosolandoli bene su entrambi i lati (circa 2½ minuti per lato). Trasferirli sulla gratella per riposare. Eliminare il grasso dalla padella, asciugarlo e cuocere il resto dei medaglioni nell’olio rimanente e in un altro cucchiaio di burro. Trasferire il secondo gruppo di medaglioni sulla gratella. Nella padella, aggiungere al grasso lo scalogno e la salvia e cuocere per 1 minuto, quindi unire le fette di pesca. Soffriggere le pesche fino a quando saranno tenere, da 1 a 2 minuti. Rimuovere la padella dal fuoco e versare il Bourbon. Riportare la padella sul fuoco e far ridurre il liquido fino a rendere la padella quasi asciutta. Riportare il maiale nella padella e versare la salsa di soia e il brodo di pollo; agitare la padella per mescolare la salsa. Cuocere a fuoco lento per 1 minuto e incorporare il restante cucchiaio di burro. Cospargere con il timo e servire immediatamente.